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‘식의합일(食醫合一)’정신의 중국 음식문화

 

 

<전가복(왼쪽), 꿔바로우(오른쪽)>

 


광대한 영토를 자랑하는 중국은 그 크기만큼이나 다양한 지형과 기후로 풍부한 음식 재료를 생산하고, 요리에 활용해 왔다. 또한 한족을 비롯한 55개 소수 민족이 공존하는 다민족 국가로서, 민족 간의 활발한 교류는 중국 식문화를 더욱 풍성하게 하는 요인이 되었다. 이렇듯 음식 발달에 최상의 조건을 갖춘 중국은 수천 년의 경험과 연구·개발을 통해 현재와 같은 전 세계인에게 사랑받는 음식 문화를 발달시킬 수 있었다.

세계 어디를 가든 하나쯤은 꼭 있는 중국 요릿집. 그 본류를 찾아 중국인의 식탁 위를 살펴본다.

 

 

 

‘하나의 학문’으로 불릴 만큼 방대한 식문화

중국의 음식 문화는 매우 방대하여 중국인 스스로도 ‘하나의 학문’이라고 할 정도인데, 몇 가지 중국 요리의 특징을 정리해 보면 다음과 같다.

 


우선 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 예로 닭고기 같은 경우, 흔히 사용하는 재료인 살뿐만 아니라 껍질, 날개 끝, 벼슬, 발까지 사용하며, 돼지의 신장, 오리의 혓바닥, 제비집, 상어지느러미, 곰 발바닥, 말린 새우알을 비롯하여 벌레까지 음식 재료로 사용한다.

 


조리법도 다양한데, 반드시 불이나 뜨거운 물을 사용하여 익혀 먹는 숙식을 기본으로 한다. 익히는 방법은 빠오(강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아내는 것), 짜(강한 불에 기름을 끓여 튀겨내는 것), 싸오(중간 불로 기름에 볶은 후 다시 물을 약간 넣어 삶는 것), 먼(기름에 튀겨 반숙한 뒤 탕에 넣어 오래 삶는 것) 등 여러 가지이다. 

 


또한 중국은 음식의 조화와 균형을 매우 중요시한다. 음양의 관계를 대립이 아니라 서로 보충해주고 균형과 조화를 이루는 관계로 생각하여, 육류와 채소, 어류와 탕을 함께 식단에 올려 조화를 이루도록 했다. 또 다양한 식재료의 사용으로 영양학적 균형을 이루려 노력했다. 이렇듯 폭넓은 재료의 이용, 맛의 다양성, 풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리법 등은 중국 음식이 세계 어디서나 환영받을 수 있는 바탕이 되었다.

 

 

 

지역별로 서로 다른 특징, 중국의 ‘4대 요리’

중국 요리는 넓은 지역만큼이나 특산물과 문화적 전통이 다양해 지역별로 서로 다른 음식문화를 꽃피웠다. 흔히 중국 요리는 산둥, 쓰촨, 장쑤, 저장, 안후이, 후난, 푸젠, 광둥의 ‘8대 요리’, 또는 베이징, 상하이, 쓰촨, 광둥의 ‘4대 요리’로 구분하는데, 여기서는 4분법으로 살펴보자.

 


베이징은 원(元), 명(明), 청(淸)의 수도로서 문화의 중심지였기 때문에 궁중요리와 같은 고급요리가 발달했다. 대표적인 요리로는 ‘베이징 카오야(북경 오리구이)’와 ‘슈안양러우(양고기 샤브샤브)’가 있다. 베이징 카오야는 통째로 구운 오리를 얇게 저며 전병에 파와 장을 곁들여 싸먹는 요리로 세계적으로도 유명하다.

 

 

<베이징 카오야(왼쪽), 쓰촨식 마파두부덮밥(오른쪽)>

 


상하이 요리는 양쯔 강에서 나는 풍부한 수산물 특히 생선류를 재료로 한 요리가 발달했다. 대체로 달고 기름기가 많은데, 특히 민물 게 요리가 유명하다. 쓰촨 요리는 사천 분지의 흐리고 습한 기후 때문에 매운 향료나 양념을 많이 쓴 자극적인 맛이 특징이다. 그래서 우리나라 사람들의 입에 비교적 잘 맞는 중국 요리로 알려져 있지만 혀를 얼얼하게 마비시키는 매운맛이 우리나라의 매운맛과는 차이가 있다.

 


마지막으로 중국 남부 지방을 대표하는 광둥 요리는 16세기 이래 외국 선교사와 상인들의 왕래가 빈번하였기 때문에 전통 요리와 서양 요리가 결합된 독특함을 지니고 있다. 대체로 담백하고 재료 그대로의 맛을 살리기 위해 간을 적게 하며 국물을 많게 하는 것이 특징이다. ‘딤섬’ 등 우리에게 친숙한 중국 요리에는 광둥 요리가 많다.

 

 

<항저우 지역의 별미 동파육(왼쪽), 광둥의 딤섬(오른쪽)>

 


풍성한 음식 문화를 갖고 있는 중국이지만 현대인의 바쁜 생활에서 전통의 이상적인 식생활을 즐기기엔 어려움이 있다. 현대 중국인들은 아침으로 대개 채소나 고기 속이 있는 찐만두인 ‘바오쯔’를 먹거나 밀가루를 발효시켜 길게 만들어 튀긴 ‘유탸오’를 ‘더우장(우리나라의 두유와 비슷한 음식)’에 찍어 먹는다. 점심은 면이나 덮밥류로 해결하며, 저녁이 되어서야 제대로 된 한 끼 식사를 한다.

 


현대에 와서 많이 간소화되었지만 중국은 ‘식의합일’ 즉, 병에 대한 치료나 건강관리는 좋은 음식을 균형있게 섭취하는 데 있다고 하여 식생활을 매우 중요하게 생각해 왔다. 이러한 민족성이 바탕이 되어 중국의 음식 문화는 화려하게 꽃피울 수 있었을 것이다.

 

 

 


중국인의 아침 식사

유탸오 만들기

 


<재료>

밀가루(강력분) 200g, 이스트 1작은술, 설탕 1큰술, 우유 1+1/2컵, 식용유, 소금 조금

 


<만드는 법>

1 밀가루에 설탕을 넣어 섞는다.

2 우유에 이스트를 넣어 섞는다.

3 ①의 밀가루에 ②의 우유를 천천히 부으면서 골고루 반죽한다.

4 물기가 있는 면 보자기로 덮어 2시간 동안 발효시킨다.

5 발효된 반죽을 납작하게 만들어 170℃ 기름에 튀긴다.

6 색이 노릇하게 나면 건져서 기름을 뺀다.

 

 

 

 

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