윤혜현 교수의 재미있는 요리 과학
버섯, 생선류와 감칠맛
▶ 맛, 그리고 감칠맛의 발견
식품의 맛(taste)은 냄새와 함께 식품의 향미 또는 풍미를 구성하는 중요한 요소로, 입 안에서 침이나 음식물의 즙에 녹아있는 화학성분들에 의해 느껴지는 감각이다. 모든 식품은 고유한 맛을 가지고 있으며, 식품의 맛 자체가 영양과 직접적인 관계가 있는 것은 아니지만 일반적으로 좋은 맛은 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 소화흡수에도 긍정적인 영향을 준다.
오래전부터 인류는 식품의 맛 특성에 대해 연구해 왔는데, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 특성이 식품의 맛을 구성하는 4원미(기본맛)라고 본다. 여기에 일본의 이케다 박사가 처음 발견한 감칠맛이 추가되었는데 이는 큰 관심을 불러일으키고 있다. 두부에 스며진 다시마 국물 맛을 느끼고 정체를 연구한 결과, 천연 재료의 다시마에서 감칠맛을 내는 성분인 L-글루탐산나트륨(monosodium glutamate, MSG)을 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였다. MSG의 맛은 일본의 가다랑어와 다시마 육수 특유의 맛 성분이었고, 특허를 출원한 결과 오늘날 많은 감칠맛 조미료의 원료로 사용되고 있다. MSG가 뇌 손상, 비만 및 기타의 불편감과 관련이 있다는 논의가 있었으나, 1995년 미국 FDA와 세계보건기구의 공동연구 결과에 따라 평생 먹어도 안전한 식품첨가물로 인정함에 따라 우리나라도 안전한 조미료로 인정하였다.
▶ 감칠맛의 특성과 종류
감칠맛은 직접 어떠한 방향성을 가지는 것은 아니나 식품에 첨가하면 식품의 자연적인 맛을 증가시켜주는 역할을 하기 때문에 향미증진 또는 강화제로 작용한다. 일반적으로 식품은 소량이라도 감칠맛을 가지고 있으며, 특히 단백질 식품에 많이 함유되어 있다.
감칠맛은 국 문화가 발달되어 있는 우리의 식탁에서 중요한 맛으로 자리 잡았는데 잔치국수를 예로 들어보면 감칠맛 나는 육수의 중요성을 알 수 있다. 조림이나 국, 스프에 조금만 넣어도 요리 전체의 맛을 좋게 하고 깊이를 더해주는 것이 감칠맛이기 때문에 우리는 감칠맛을 끌어올리는 식재료를 사용하게 된다. 다시마나 버섯, 멸치 등을 이용하여 육수를 만든 뒤 여러 가지 요리에 활용하거나 조미료의 도움을 받아 요리를 하는 것이 그 때문이다.
▶ 감칠맛을 내는 재료
<감칠맛을 내는 재료>
감칠맛 성분은 다시마 뿐 아니라 조개류나 표고버섯, 게, 새우, 어류 및 육류 등 식품에 다양하게 존재하고 있다. 다시마의 대표 감칠맛 성분은 아미노산인 글루탐산나트륨이며, 가다랑어포, 멸치와 고기(육수)에는 이노신산이 많고, 채소나 버섯류(표고나 송이버섯)에는 구아닐산이 많다. 아미노산 성분인 글루탐산나트륨과 핵산계인 이노신산 및 구아닐산은 함께 사용하면 상승효과에 의해 증미효과가 더욱 배가되어 진한 감칠맛을 내는 것으로 알려져 있다.
즉, 다시마와 표고버섯을 함께 넣고 조리를 한다면 다시마의 글루탐산나트륨과 표고버섯의 구아닐산이 각기 다른 감칠맛 성분과 결합하면서 상승효과를 일으키게 되므로 한 가지 재료로 맛을 냈을 때보다 더욱 깊고 진한 감칠맛을 느낄 수 있게 된다. 닭고기 뼈를 이용한 닭 육수도 이노신산과 간장의 글루탐산 등이 효과적인 감칠맛 시너지를 발휘하기 때문에 종종 사용된다. 아마도 우리 조상들이 한 가지 재료를 넣기 보다는 여러 가지 식재료를 넣어 육수를 낸 이유도 오랜 경험으로 감칠맛을 내는 식재료가 여러 개 모였을 때 진한 감칠맛을 낸다는 사실을 알고 있었기 때문으로 풀이된다.
▶ 손쉽게 감칠맛을 내는 조리 팁
가정에서 손쉽게 요리에 감칠맛을 내는 방법에 대해 알아보도록 하자. 된장국이나 조림을 할 때, 사용할 국물을 우려내는 것이 어렵고 번거롭다는 이유로 그냥 지나치는 경우가 많다. 간단하면서도 맛있게 다시마국물을 만드는 법이 있으니 참고해보자. 다시마를 적당한 크기로 잘라 사용하기 전날 저녁 냄비에 물을 넣어 담가두는 것이다. 다시마의 표면에 붙어있는 하얀 가루는 이물질로 보이지만 사실은 만니톨(mannitol)이라는 당알코올로써, 다시마의 단맛 성분이니 사용하기 전에 물로 씻어내기 보다는 젖은 행주로 가볍게 먼지만 닦아내는 것이 좋다. 다음날 요리를 시작하기 전에 넣어둔 다시마를 건져내는데, 너무 오래 끓이면 점액이 생기기 때문이다. 육수를 끓일 때는 몇 방울의 청주를 넣어주고 뚜껑을 열어 둔 채 끓인다. 청주는 비린내를 제거해줄 뿐 아니라 감칠맛 성분인 호박산이 들어있어 깊은 맛을 더해준다. 단, 다시마 국물은 상하기 쉬우므로 여름에는 사용할 만큼만 만들어 즉시 사용하는 것이 좋고, 겨울에는 병에 넣어 냉장고에 보관하면 1주일 정도 사용 가능하다.
감칠맛 나는 국물을 내기 위해 가장 흔히 사용하는 멸치와 가다랑어포에는 핵산계 감칠맛인 5′-IMP 성분이 다량 함유되어 있다. 국물용으로 사용할 멸치를 고를 때는 조금 크고 넓적하면서 전체적으로 연한 푸른빛을 띠며 광택이 있는 것이 좋다. 멸치의 양은 물 5컵에 멸치 10마리 정도가 적당하며, 쓴맛을 내는 내장과 머리를 떼어내 사용한다. 또한 냄비에 넣어 살짝 볶아 비린내를 제거하고 그대로 찬물을 부어 10-15분간 끓인 뒤 거품을 걷어낸다. 가다랑어포(가츠오부시)는 가다랑어의 살을 찌고, 건조시키고, 발효시켜 얇게 대패로 밀어 표면적을 넓게 만든 것으로, 공기나 물과 닿는 면적이 많아 신속하게 감칠맛 성분들이 우러나온다.
따라서 육수를 낼 때는 끓인 물이나 국에 잠깐만 담가 두었다가 거름망으로 건져내기만 해도 특유의 향과 맛이 느껴진다. 맛이 진한 조림요리를 원한다면 가다랑어포를 그대로 찜의 재료로 써도 맛있게 먹을 수 있다. 가다랑어포 뿐 아니라 표고버섯도 감칠맛을 위해 사용이 가능한데, 표고버섯을 우려낸 물(표고버섯 차)로 밥을 지을 때 밥물을 쓰거나 라면에 넣으면 감칠맛을 더욱 강하게 느낄 수 있다.
▶ 조미료의 사용
만약 다시마나 멸치, 가다랑어포, 표고버섯 등을 이용해 감칠맛을 내는 일이 번거롭거나 시간적으로 부담스럽다면 조미료(글루탐산나트륨;MSG)의 도움을 받아 손쉽게 요리에 감칠맛을 낼 수 있다. 물론 사람에 따라 '화학조미료'라는 단어에 좋은 인상을 갖지 않을 수도 있다. '화학'이라는 단어 자체가 가져다주는 이미지가 '음식'과 결합했을 때 주는 인위적인 느낌 때문일 것이다.
그러나 감칠맛을 내는 화학조미료의 성분들은 다시마, 멸치, 쇠고기 등으로 우려낸 육수에 함유된 아미노산들 및 핵산들과 유사하다. 또한 우리나라 식품의약품안전처를 비롯하여 여러 나라에서 이 MSG는 인체에 무해하다고 밝히고 있으므로 '화학'이라는 이름이 가져다주는 부정적인 느낌만으로 사용을 겁낼 필요는 전혀 없다. 감칠맛을 가져다주는 여러 천연 및 가공제품을 잘 활용하면 더욱 풍성하고 깊은 맛을 내는 식탁을 기대할 수 있다.
