노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑮
양파 매운 맛의 비밀
<다양한 매운맛 성분을 가진 식재료들>
매운맛을 내는 성분들은 매우 다양하고 여러 식물체를 통해서 얻을 수 있다. 마늘의 매운맛은 알리신 성분이고, 고추의 매운맛은 캅사이신에서 유래되고 있으며 무의 매운맛은 알린, 생강에서는 쇼가올과 진저롤, 후추에서는 피페린과 차비신 그리고 양파에서는 황화아릴설파이드 등이 대표적으로 매운맛을 제공하는 성분들이다. 이들 성분들은 각기 다른 특징의 매운맛을 내고 매운맛 정도도 각기 다 다르다. 그러고 가열하면 분해되거나 다른 물질로 전환되어 매운맛이 사라지는 것들도 있다.
양파에 칼질을 하면 양파의 매운 맛 성분이 효소에 의해 분해되어 휘발성을 갖게 되어서 공기 중으로 날아가 양파를 자르는 사람의 눈물샘을 자극하여 눈물이 나게 만드는 최루성분으로 작용한다. 이렇게 공기 중으로 휘발된 성분은 열에 의해 분해되는 성질을 가지므로, 양파를 대량으로 썰 때 여러 개의 촛불을 켜 놓으면 눈물샘을 자극하는 일이 줄어들 수 있게 된다.
<눈물샘 자극하는 양파의 매운 맛 성분>
양파의 매운맛은 가열 중에 휘발되어 날아가 버린다. 그리고 일부는 다른 성분으로 바뀌거나 피루빈산을 생성하여 매운맛은 없어지고 만다. 또 생양파를 칼로 썬 다음 식초를 붓거나 물에 담가 놓으면 매운맛을 느끼지 못하게 하는 효과를 가지는데, 이는 효소의 활성이 억제되어 매운 맛 성분을 분해시키지 못하기 때문이다. 양파의 매운맛 성분이 갖는 이런 다양한 특성을 조리에 활용할 수 있다.
<양파 피클류>
생양파의 경우 단맛은 느끼기 어려울 정도로 미약한 편이다. 양파의 브릭스 농도는 8.2정도로 오렌지의 13.6이나 콜라의 10.6~10.8에 비하여 낮은 수치이다. 하지만 양파를 익히면 달게 느껴진다. 양파에 함께 있던 다른 성분들에 의해 가려져 있어 단맛을 느끼지 못하고 있다가 가열과 함께 마스킹을 하고 있던 성분들이 제거되면서 갑자기 단맛의 강도가 수십 배나 증가한 것처럼 느끼게 되어 달다고들 말하는 것이다. 다시 말해, 매운맛 성분이 너무 강하여 단맛을 느끼지 못하게 방해하였지만 양파를 가열하면 매운맛 성분이 분해되거나 휘발되므로 적은 양으로 있던 단맛 성분을 느낄 수 있게 된다.
<푹 익은 양파의 달큰한 맛이 매력적인 양파 스프와 양파 타르트>
그런가하면 청양고추처럼 아주 매운맛을 내는 캅사이신 성분은 기름에 잘 녹는 성질이 있어 변화되거나 날아가거나 하지 않고 식품 속에 그대로 존재한다. 양파와 달리 매운 고추를 가열 조리하여도 매운맛 성분에 변화를 주지 않기 때문에 독특한 매운맛을 그대로 느끼게 된다.
불 닭과 같이 화끈거리는 식품의 경우 고추를 사용하여 매운맛을 원형 그대로 남게 하여 거의 통증의 수준을 느끼게 만들지만 매운 음식들은 먹고 난 뒤에 우유를 먹으면 매운맛이 어느 정도 사라지게 된다. 이것은 우유에 함유된 카제인과 같은 단백질과 칼슘, 그리고 유지방 등이 매운맛 성분과 결합하여 나타나는 현상으로, 혀를 진정시켜 주고 통증을 가라앉히는 역할을 하기 때문이다. 외국인들이 우리나라에 와서 매운 음식을 먹고 나서 너무 매워서 물을 찾는데 이때 더운 물이나 찬물로 진정시켜주는 것보다 오히려 우유가 더 효과적이다.
매운맛 성분인 알리신, 알린, 황화아릴설파이드 등은 비타민 B1의 작용을 도와서 콜레스테롤 대사를 촉진시키므로, 그 결과 콜레스테롤을 저하시키는 물질로 알려져 있다. 고지혈증이나 콜레스테롤 수치가 높은 사람들은 양파를 갈아서 주스 형태로 꾸준히 먹으면 중성지방 수치를 낮추는 데에 효과적일 것이다. 또한 양파의 황화알릴설파이드와 마늘의 알리신과 같은 매운맛 성분은 동시에 항암효과도 높아서 미국의 국립보건연구원에서 항암식품으로 강력히 추천하는 식품 중 하나이다.
고추, 마늘, 양파 속의 매운맛 성분들은 항균 및 살균작용도 하여 장출혈 균에 하나인 대장균의 증식을 억제시키는 효과도 있다. 미국에서는 햄버거를 먹고 아이들이 사망하는 사고가 가끔 보도되지만 고추장이나 김치 등을 통해 고추와 마늘 그리고 파, 양파를 자주 먹는 우리나라에서는 상상할 수도 없는 일이다. 또 소화액의 분비를 촉진시키는데도 효과가 있는 것으로 알려져 있어 입맛이 없을 때는 매운 음식을 먹으면 식욕을 회복할 수도 있다. 그러나 위에 염증이 있거나 위염, 위궤양 등의 질병을 앓고 있는 사람들은 가급적 너무 매운 음식을 피하는 것이 바람직하다.
<가열해도 매운 맛을 유지하는 고추와 한국 대표 매운 맛, 辛라면>
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