국내 프리미엄 디저트 시장 트렌드
일본發(발) 치즈케이크, 치즈타르트 브랜드 인기
<매스티지 소비 지향 소비자들이 즐기는 ‘한 입의 사치’, 프리미엄 디저트류>
지난해 국내 디저트시장 규모는 전년 대비 13.9% 성장한 8조 9760억 원을 기록했다. 전체 외식시장 규모(83조 8200억 원)의 10.7%에 달하는 수치다.
디저트 시장의 성장은 장기 경기불황의 여파로 소비자들이 가치와 소비 모두를 충족시켜주는 ‘매스티지(Masstige) 소비’를 지향하면서 급성장했다. 럭셔리 가방을 살 수는 없지만 특별한 날 하루 정도는 멋진 레스토랑에서 식사를 즐기거나 유명한 디저트전문점에서 ‘한 입의 사치’를 즐기는 것은 그리 어려운 일이 아니기 때문이다.
국내 디저트 시장이 성장한 것은 해외 유명 프리미엄 디저트 브랜드의 공이 컸다. 국내에서 경험하지 못했던 고급화·다양화를 무기로 국내 시장에 잇달아 진출한 해외 브랜드들이 디저트 시장의 고속성장에 불을 댕겼다. 해외 디저트 브랜드들 약 20여개가 들어와 각축을 벌였다.
‘작은 사치’ 앞세워 각국 유명 브랜드 잇달아 국내 입성
디저트 시장에서 해외 브랜드가 주목 받기 시작한 것은 3~4 년 전부터다. 불황 속 ‘작은 사치’가 소비 트렌드의 하나로 자리 잡으면서 프리미엄 디저트에 대한 수요가 증가하기 시작했다. 2013년 미국을 대표하는 치즈케이크 브랜드 [치즈케이크 팩토리]의 국내 입성을 시작으로, 도지마롤을 앞세운 [몽슈슈] 등 일본 브랜드의 국내 진출이 이어졌다.
<해외 유명 프리미엄 디저트 브랜드의 국내 진출로 디저트 종류 한층 다채롭게 즐겨>
2014년에는 ‘오바마 치즈케이크’로 유명한 미국의 [주니어스 치즈케이크]와 미국 시애틀에 본사를 둔 프리미엄 수제 팝콘 브랜드 [쿠쿠루자]와 [가렛팝콘]이, 2015년에는 미드 ‘섹스앤더시티’에 등장했던 컵케이크전문점 [매그놀리아]와 마카롱계의 샤넬, 초콜릿계의 에르메스로 불리는 프랑스 [피에르 에르메]와 [라메종뒤쇼콜라]가 국내에 첫 매장을 열며 화제를 모았다. 2016년에는 이탈리아 로마에 가면 꼭 먹어봐야 한다는 티라미수 ‘폼피’와 홍콩에서 가장 인기 있는 망고 디저트 ‘허유산’이 국내에 진출하며 프리미엄 디저트 시장의 국적과 메뉴가 한층 다양해졌다.
백화점 식품관은 해외 프리미엄 디저트 브랜드 각축장
해외 프리미엄 브랜드들의 국내 입성은 주로 백화점 식품관을 통해서 소비자들에게 선을 보인 후 고객 반응에 따라 로드숍으로 진출하는 수순을 밟고 있다. 특히 신세계, 현대, 롯데 등 주요 백화점들은 식품관 매출이 디저트 브랜드의 유치에 따라 달라진다는 말을 증명이라도 하듯 해외 유명 디저트 브랜드 유치에 팔을 걷어붙이고 나섰다. 최근 오픈 한 대구 신세계백화점 식품관의 경우 입점한 디저트 브랜드 가운데 해외 브랜드 비중은 43.5%. 전체 23개 가운데 10개가 프랑스, 이탈리아, 일본 디저트 브랜드다.
<주요 백화점 식품관들이 해외 유명 디저트 브랜드 앞다퉈 도입>
그러나 최근 3년 간 국내 시장에 진출했던 20여개의 해외 유명 디저트 브랜드 중 지금까지 명맥을 유지하고 있는 곳은 절반에 지나지 않는다. 오픈 첫날에만 4000만 원의 매출을 올렸던 [피에르 에르메]가 청담동 플래그십 스토어를 제외하고 한국 시장에서 철수했으며, 한국 진출설로 업계의 관심을 모았던 [치즈케이크 팩토리]는 2년 만에 매장을 철수하고 유통 쪽으로 방향을 틀었다. 에클레어 전문점 [에클레어드제니]도 별다른 주목을 받지 못한 채 사업을 접었고, 뉴욕에서 온 수제 크레이프 브랜드 [레이디엠]은 수 차례 국내 파트너 사가 바뀌는 악재를 거듭한 끝에 현재는 1개점만이 남아 있는 상태다. 연일 컵케익을 사려는 고객들로 장사진을 이뤘던 [매그놀리아]도 1년이 채 안 돼 거품이 꺼졌고, 한때 망치로 깨먹는 과자로 유명했던 ‘슈니발렌’은 흔적조차 찾기 어렵다.
트렌드 민감하고 품질 대비 가격 비싸 소비자 외면
업계 관계자들은 해외는 물론 국내에서도 인지도가 높은 디저트 브랜드가 국내 시장에서 맥을 못 추는 이유로 짧은 유행주기와 높은 판매가를 꼽았다. 한 업체 관계자는 “우리나라는 외식 아이템 주기가 1~2년이 안될 만큼 상대적으로 트렌드에 민감한데, 상대적으로 디저트 시장의 주기는 더욱 짧다”고 말한다. 또 처음에는 호기심으로 구입했다가도 품질 대비 가격을 납득하지 못하는 한국 소비자들이 이내 외면하는 것도 중요한 이유다. 한국에서의 높은 판매가는 해외 디저트 브랜드의 대부분이 현지에서 완제품을 공수하는 특성상 항공 또는 선박 등 운송비용을 판매가에 반영하는 구조이기 때문에 유통단계에서 발생하는 비용을 소비자가 부담하게 된다. 업체 입장에서도 브랜드 이미지상 임대료가 높은 A급지에 입점하면서 고정비용이 높아지는 것은 물론 로열티까지 더해지면 결국에는 남는 것이 거의 없다는 것이 중론이다.
일본 發 치즈케이크, 치즈타르트 브랜드 선전
최근 3년 간 국내에 진출한 해외 디저트 브랜드 중 지금까지 인기를 유지하는 곳은 [몽슈슈], [핫텐도], [르타오], [베이크 치즈타르트], [미스터 홈즈 베이크하우스], [락카스테라] 정도에 불과하다. 눈에 띄는 것은 일본 브랜드의 선전이다. 특히 생크림과 치즈 등을 주재료로 한 부드럽고 가벼운 식감의 ‘치즈케이크’와 ‘치즈타르트’는 일본은 물론 국내에서도 인기가 높다.
● 바삭한 쿠키 쉘, 갓 구운 [베이크 치즈타르트]
<홋카이도산 치즈 베이스의 무스를 넣어 매장에서 갓 구워 제공하는 치즈타르트>
요즘 백화점 지하에서 가장 핫한 브랜드가 바로 [베이크 치즈타르트](이하 베이크)다. 이곳의 메뉴는 ‘치즈타르트’ 단 한 가지. 지난 2015년 12월 롯데백화점 본점 입성을 시작으로 신세계백화점, 현대백화점에 줄줄이 입점하며 1년 3개월 만에 매장 수를 5개로 늘렸다.
일본 삿뽀로 지역에서 시작한 [베이크 치즈타르트] 브랜드는 미리 구워둔 타르트가 아닌 갓 구운 치즈타르트가 가장 큰 경쟁력이다. 치즈타르트 맛의 비밀은 무겁고 기름진 식감의 여타 타르트 쉘과는 달리 과자처럼 바삭한 쉘을 사용해 가벼운 식감을 구현했으며, 자체 개발한 홋카이도산 치즈 베이스의 무스로 풍미를 한층 끌어올렸다. 또 쿠키의 바삭함을 유지하기 위해 한 번 구운 쉘에 무스를 채운 뒤 다시 천천히 구워내는 방식이다. 남기지 않고 한 번에 맛있게 먹을 수 있는 두 세입 사이즈의 앙증맞은 크기도 인기 비결이다. 치즈타르트 국내 판매가는 2800원이며, 일본 현지 가격은 183엔이다.
● 오타루의 명소, 홋카이도 치즈케이크 [르타오]
<농후한 치즈맛, 가벼운 질감의 레어치즈케이크와 카스텔라 가루 조화로운 더블 프로마쥬 인기>
[르타오]는 일본의 대표적인 청정 낙농지역 홋카이도를 기반으로 한 케이크&디저트 브랜드다. [르타오] 오타루 본점은 관광객이라면 누구나 한 번은 들르는 오타루의 명소다. 연간 250만 개가 판매되는 [르타오]의 간판상품 ‘더블 프로마쥬’는 1998년 오타루 1호점을 개업할 당시부터 지금까지 독보적인 인기를 누리고 있는 제품. 홋카이도산 생크림과 호주산 크림치즈, 이탈리아산 마스카르포네치즈를 사용해 농후한 치즈 맛의 구운 치즈케이크 위에 폭신하고 가벼운 질감의 레어치즈케이크를 올린 후 생크림과 카스테라 가루를 입혀 완성한다. 입안에서 살살 녹는 맛이다.
[르타오]가 홋카이도를 넘어 일본 전체 그리고 해외 시장에까지 진출하며 영역을 넓히는 데는 3년에 걸쳐 원재료와 제조법을 바꿔가며 새로운 냉동기술을 연구, 해동 후에도 맛이 떨어지지 않는 기술을 개발했기 때문이다. 국내에도 냉동 제품을 선박으로 들여와 각 매장에 공급한 뒤 냉동상태 그대로 판매함으로써 일본에서 먹는 것도 동일한 맛과 선도를 유지한다. 직경 15cm 정도 크기 1개에 2만6000원, 일본 현지 판매가는 1728엔이다.
● 오사카 치즈타르트 숍, 국내 상륙 [파블로]
<고객 기호에 따라 레어나 미디엄으로 굽는 정도 선택,
필링과 타르트의 질감 각각 느낄 수 있어>
서울 명동 롯데백화점 지하 식품 매장에 있는 [파블로]는 디저트 숍이 즐비한 일본 오사카 내에서도 ‘치즈타르트’로 각광 받는 곳이다. 1등급 크림치즈와 머랭을 필링으로 채워 부드럽게 흘러내리는 내용물과 바삭한 타르트지를 특징으로 한다. 고객 기호에 따라 타르트의 굽기 정도를 ‘레어’나 ‘미디엄’으로 선택할 수 있다. 레어는 속이 덜 익을 정도로 살짝 만 구워 한 입 깨물자마자 치즈크림이 흘러내리듯 쏟아지는 것이 특징. 미디엄은 겉과 속을 적절하게 익혀 마치 치즈케이크를 먹는 것처럼 부드럽고 씹을수록 치즈 향이 입안 곳곳에 퍼진다.
대표 메뉴이자 판매율이 가장 높은 ‘플레인타르트’는 기본 치즈타르트에 [파블로] 마크를 찍은 후 살구쨈을 발라 완성했다. 데커레이션은 심플하지만 치즈타르트 본래의 맛을 느낄 수 있다.
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