노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 17.
비린내와 레몬
<레몬>
술집에서 칵테일을 시키면 술잔에 걸쳐서 나오는 과일이 레몬이다. 그런가 하면 생선 횟집에서도 잘게 썰어 놓은 횟감과 함께 나오는 것이 바로 레몬이다. 레몬의 맛이 어떠하기에 술이나 생선 등에 등장을 하는 것인가?
<칵테일 마티니와 레몬>
노르웨이나 핀란드 하면 복지국가로 알려져 있고 빼어난 경관과 더불어 청결한 곳으로 알려져 있는데 몇 년 전 이곳에서 생산된 우유에서 생선 비린내가 난다는 이상한 소문이 나돌기 시작하였고 어떤 일이 벌어진 것인가를 규명하고자 많은 과학자들이 추적 조사한 결과, 어부들이 무심코 버린 생선들이 젖소들이 먹는 초지에서 상하면서 비린내 성분이 오염이 되었고 그 지역의 풀을 뜯어먹은 젖소들에게서 짠 우유에는 미량이지만 비린내 성분이 함유되어 있던 것으로 판정이 났다.
생선이 부패되면서 발생하는 냄새는 아주 특이하다. 이 생선 비린내의 주인공은 암모니아와 구조가 비슷한 트리메틸아민, 피페리딘 등으로 질소 원자를 중심으로 염기성 화합물을 풍겨낸다. 트리메틸아민은 생선에 들어 있던 산화 트리메틸아민이 분해되면서 생기는 고약한 냄새다. 생선 횟집에서 생선회를 먹을 때 식초를 뿌리기도 하고 또는 레몬즙을 소량 뿌려서 먹게 되는데 이것은 염기성 아민이 레몬 속에 함유되어 있는 여러 가지의 유기산들과 반응하여 중화됨으로써 휘발성이 강한 트리메틸아민을 휘발성이 없는 물질로 만들기 때문이다. 아울러 레몬의 향을 생선에 남기고자 한다. 뿐만 아니라 생선 주변의 pH를 낮추어 혹시 모를 유해한 미생물의 증식을 억제시켜준다.
생선 횟집에서는 생선에만 레몬을 사용하는 것이 아니라 생선 요리를 위해 사용하였던 칼이나 도마까지도 식초나 레몬 껍질을 이용하여 닦아 내곤 하는데 바로 이 트리메틸아민 성분을 중화시키는 작업입니다. 이 물질은 아주 매우 적은 양으로도 우리 인간을 불쾌하게 만들 수 있는 성분이다.
<생선회와 레몬>
가정에서 활용되는 생활 습관 중에 비린내가 강한 고등어나 잉어 같은 경우 된장이나 우유 등에 담가 두었다가 조리하는 것으로 알려져 있는데 된장의 냄새 성분이 비린내 성분과의 경쟁에서 이김으로써 비린내 성분을 마스킹시켜 버리는 효과를 가져 오는 것이다. 우유를 사용하는 이유는 우유 속에는 냄새 성분과 결합하기 쉬운 단백질이 있기 때문이다. 단백질도 여러 가지의 형태가 있을 수 있는데 우유 속의 단백질은 지방을 좋아하는 성질이 있어 냄새 성분과 잘 결합하는 성질이 있고, 결합하고 난 뒤에는 휘발성을 잃어버리게 되어 비린내 성분의 냄새를 멀리 할 수가 있다.
이처럼 향이 강한 채소인 파, 마늘, 생강, 후춧가루, 깻잎, 미나리, 쑥갓 등은 이들이 가지고 있는 향기 성분으로 다른 냄새를 누룰 수 있어 마스킹 효과가 뛰어나 각종 비린내 성분을 없애기 위한 방법으로 활용이 되고 있다. 생선 요리에 이런 채소들이 등장하는 이유는 나름대로 다 이유가 있다.
또 다른 방법으로는 생선회를 뜨기 전에 녹차를 우린 물에 생선을 헹궈주고 녹차물에 젖은 행주를 꼭 짜서 고기의 물기를 닦아 포를 뜨면 비린내를 없애주고 녹차의 강한 살균력으로 식중독 예방까지 할 수 있다. 녹차를 끓이고 난 뒤 우려낸 녹차 잎을 나물로 무쳐 회와 같이 먹어도 비린내 제거를 기대할 수 있다. 과거 영광굴비를 만들어 낼 때 비린내가 안나는 영광굴비를 판매한 경우가 있는데 많은 사람들이 신기해하였다. 그것은 다른 것이 아니라 녹차물에 담근 후 건조과정을 통해 비린내를 제거하였던 것이다.
메기 매운탕을 비롯한 동자개 등 매운탕을 먹을 때 보면 으레 수제비가 함께 나오게 되는데 생선의 비린내 성분을 잡아 줄 수 있는 밀가루 반죽을 이용하여 비린내를 제거하는 방법으로 우리 선조들이 많이 활용하여왔던 방법 중에 하나이기도 하다.
비린내는 아니지만 개고기를 잡아 끓인 보신탕의 경우도 약간의 군덕내가 나는데 이 냄새가 역겨워서 보신탕을 못 먹는 사람들이 많다. 그래서 산초와 같이 향이 강한 약초를 넣어주거나 혹은 다진 마늘과 들깨가루를 잔뜩 집어넣어 우리에겐 익숙한 마늘 냄새와 들깨 냄새로 다른 냄새를 가려 버리는 것이다. 이런 작업은 앞서 이야기한 것처럼 향의 마스킹 작업이다. 향을 마스킹 함으로써 선입관이나 안 좋은 냄새로 말미암아 선택을 망설이는 사람들에게 안 좋은 냄새를 가려주는 효과를 제공한다.
식품의 맛을 결정하는 데 있어 안 좋은 냄새로 여겨지는 성분들을 이처럼 마스킹한다면 선택의 폭이 훨씬 더 많고 다양해질 수 있는 일이다.
그런가 하면 비린내가 나는 생선 요리를 하고 난 프라이팬에도 생선 비린내가 남아 있어 다음에 요리하게 되는 식품으로 이 비린내가 이행이 될 수가 있다. 그래서 이런 냄새는 말끔하게 제거해 주는 것이 보다 중요한데 레몬과 같은 과일 껍질을 놓고 약간의 물을 부어 끓여주거나 소주를 사용하기도 한다.
그런가 하면 소금을 이용하여 데워진 프라이팬과 소금이 접촉할 수 있도록 유도하여 비린내 냄새 성분과 결합하도록 유도하는 방법을 사용하기도 하고 소다를 사용하는 방법이 있다. 소다를 듬뿍 뿌려주면 중화 반응을 통해 비린내 성분의 냄새가 말끔하게 제거된다.
생선과 같이 비린내 나 역겨운 냄새를 제거하는 데 사용하는 레몬의 향과 신맛 성분의 구연산 역할이 이처럼 매우 중요하다.
<레몬 트리>
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