노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈
조상들이 바라본 맛의 원리
우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 우리 민족이 농경을 시작하였을 때에 첫 번째로 발효미를 개발하였다. 남달리 솜씨가 뛰어났던 것이 장 담그기와 술 빚기 등 발효식품의 제조였다. 그 뒤에 김치·젓갈 등의 미생물을 활용한 식품가공의 기법을 개발하였다.
따라서 우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다. 우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 아울러 각 고장의 지세와 풍토 등에 따라 간의 농도, 조미의 배합을 독특하게 하였다. 그리하여 향토마다 각기 다른 특성 있는 맛과 모습을 지니며 나름대로 독특한 풍미를 형성하여 왔다. 또한 각 가정마다 맛이 다른 개성과 손맛이 있었다. 좋은 맛을 내고 이것을 유지할 수 있도록 노력하여 장류를 만드는 정성은 신앙에 가까웠다.
<고추장과 장독대>
≪증보산림경제≫에서도 "장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소나 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 고기가 없어도 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다."고 하였다. 이 기록은 우리 음식의 맛에서 장류의 위치를 잘 설명해주는 것이다. 간장의 맛은 가문의 음식 맛을 좌우하여 음식의 맛이 그 집의 장맛에 연유되는 바가 컸으므로 장맛보고 며느리 삼는다는 말도 있다. 집안의 장맛이 좋아야 가정이 길하다고 생각할 정도로 마음을 썼다.
한편, 우리 민족은 계절마다 계절을 알리는 맛을 사랑하여 그 맛을 찾는 멋 또는 맛에 대한 풍류성이 있다. 그래서 계절에 따라서 독특한 미각의 음식을 찾아 먹었다. 이는 생활의 지혜이며 슬기이고 멋이라 할 수 있다.
우리 조상들의 가르침 속에 담겨있는 음양오행설은 만물을 음양으로 나누는 데서 비롯된다. 여기에 덧붙여 목(木)·화(火)·토(土)·금(金)·수(水)의 5행에 만물을 배합시켜 상생(相生)·상극(相剋)의 관계가 성립되고 음양조화가 이루게 조리를 하였다. 음식물의 맛도 이 음양오행설에 결부시켜 식품의 배합이나 음식의 온도, 색 등을 조절하였다.
① 5미상생(五味相生)
서로 맛의 조화가 잘된다는 말이다. 신맛과 쓴맛(木生火), 쓴맛과 단맛(火生土), 단맛과 매운맛(土生金), 매운맛과 짠맛(金生水), 짠맛과 신맛(水生木)은 상생관계에 있다. 이들 두 가지 맛이 알맞게 섞이면 맛이 좋고 건강에도 좋다고 한다.
예를 들면 김치는 짠맛과 신맛이 알맞게 조화되어 식욕을 돋우는 좋은 음식이라 할 수 있다. 짠맛(水)과 신맛(木)은 수생목(水生木)으로 상생관계에 있기 때문이다. 이렇듯 5미조화는 오랜 경험에 의한 생활의 슬기로서 실로 교묘하게 생각해낸 실용적인 원리이다.
② 5미상극(五味相剋)
맛을 억제하는 관계를 말한다. 다시 말하여, 이를 극복한다는 것으로 신맛이 단맛을 이기고, 단맛이 짠맛을 이기고, 매운맛이 신맛을 이기고, 짠맛이 쓴맛을 이기고, 쓴맛이 매운맛을 이긴다는 원리이다. 예를 들면 소금물에 메주를 넣고 숙성시키면 짠맛을 덜 느끼게 된다. 이것은 숙성중에 생긴 메주의 단맛 성분이 짠맛을 억제시키기 때문이다.
③ 소선소기(所宣所忌)
신맛은 간장에, 쓴맛은 심장에, 단맛은 췌장에, 매운맛은 허파에, 짠맛은 콩팥에 관계된다고 보고 이들 맛의 양이 적당할 땐 유익하고 지나치면 병에 걸린다는 사상이다.
≪예기 禮記≫에는 5미와 계절에 관한 내용이 있다. “밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하고, 장먹기는 가을같이 한다. 술먹기는 겨울같이 한다. 밥은 따뜻한 것이 좋다. 국은 더운 것이 좋다. 장은 서늘한 것이 좋다. 술은 찬 것이 좋다. 무릇 봄에는 신맛이 많아야 한다. 여름에는 쓴맛이 많아야 한다. 가을에는 매운맛이 많아야 한다. 겨울에는 짠맛이 많아야 한다. 이 네 가지 맛은 목·화·금·수에 해당하는 것이다. 그 때에 맛으로서 기운을 기르는 것이니 사시(四時)를 고르게 한다. 달고 미끄러움은 토를 상(象)한다. 토는 비위에 해당한다. 그러므로 달고 미끄러움은 비위를 열게 함이라.”고 하였다. 기본적으로 인간의 맛에 대한 욕구는 동일하다고 볼 수 있다. 그러나 각 민족마다 기후풍토에 알맞게 전통적인 맛이 정립되어 민족의 기층 기호를 형성하였다.
우리네 일상음식의 대부분이 장류를 기본조미료로 한다. 그리고 김치·젓갈 등 독특한 발효맛에 익숙해 왔다. 각 지역과 각 가정마다 개성 있게 독특한 맛을 지녔다.
<김치와 젓갈>
현대의 미각은 점차 다양한 식품의 맛에 접할 수 있는 기회가 많아졌다. 그러나 서구화 경향으로 선호도가 바뀌어 가고 있다. 각각의 개성을 잃고 맛의 획일화가 이루어지고 있는 추세로 점차 소비자들의 입맛이 진한 맛을 추구하는 미각욕구에 맞추어 첨가제의 사용이 급증하고 있다. 조미료는 소비자의 욕구에 따라서 보다 새로운 맛의 추구와 전통식품이 갖는 고유한 맛을 간편히 재현시키는 방향으로 기본식품의 가공화가 이루어짐에 따라 맛의 획일화는 더욱 심화되고 있다.
음식 맛의 획일화는 바람직하지 못하다. 더구나 기준이 없는 저질화의 획일화는 더욱 바람직하지 못하다. 시판되고 있는 기본 발효식품 등의 품질향상을 꾀하고 우리 맛의 전통적 뿌리가 소생할 수 있도록 지역마다 풍토적 여건을 근거로 특이한 맛을 지닌 향토음식을 개발하고 전승하는 것이 필요하다. 계절에 따른 특이한 음식 맛을 유지하고 예를 들어, 다양한 김치의 맛을 표준화함으로써, 이러한 음식을 개발한 선조의 슬기를 이어 더욱 좋은 맛으로 정립하여 우리의 맛을 국제화할 수 있도록 유도하는 것이 바람직하다고 본다.
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