얼마 전 초복이었습니다. 무더운 여름 건강 챙기기가 쉽지만은 않은데요.
오늘은 한여름 보양식, 특히 뼈를 곤 우리네 문화에 대해 한 말씀 드릴까 합니다.
날씨가 무더운 여름에는 기가 허해지기 쉽다고 하죠. 기가 허해진다는 것은 더위에 체온이 올라가는 것을 막기 위해 혈액이 피부근처로 모이게 되고 이에 따라 장기와 근육 등에 충분한 영양 공급이 안되기 때문에 피로해지고 식욕이 떨어지며 면역이 약해지는 것을 말합니다.
복날의 찌는 듯한 더위가 지속되면 우리 몸의 음양도 환경에 따라 대처를 하게 되므로 몸속에서 음의 기운을 갖게 하여 밖에서 들어오는 양의 기운에 맞서게 합니다. 이때 필요한 에너지원으로 고 단백질 식품이 필요한 것이죠. 특히, 가장 더운 여름날을 삼등분하여 복날이라 하고 고단백 보양식과 더불어 과일로 비타민을 보충하는 선인들의 지혜는 놀랍기까지 합니다.
예나 지금이나 삼계탕이나 보신탕이 여름의 보양식으로 자리 잡은 연유에는 소나 돼지는 집안의 큰 재산이었기에 쉽게 잡아먹지 못했기 때문도 있지만 과학적으로도 매우 타당한 이유가 숨어 있습니다.
일반적으로 우리가 먹는 고기는 정육이라 하여 동물의 뼈나 내장을 다 제거한 순수한 육고기를 말합니다. 흔히 우리가 정육점에서 사다 먹는 소나 돼지고기가 바로 그것이죠. 오래전부터 소나 돼지고기를 구입할 때는 한 근, 두 근의 근수로 재거나 그램(g)으로 계산하더라도 순수 정육만을 이야기합니다.
그러나 닭이나 개는 정육이 아닌 뼈를 포함한 무게로 판매할 뿐 아니라 요리를 할 때도 뼈를 포함한 통째요리법이 대부분입니다. 닭이나 개를 각기 적당한 재료와 함께 장시간 푹 곤 요리가 삼계탕이요, 보신탕입니다..
삼계탕이나 보신탕을 먹으면 그 다음날 얼굴에 기름이 돈다는 이야기를 많이 하는 데 실제로 얼굴을 만져보면 매끈매끈하고 탄력이 생기는 것을 느낄 수 있습니다. 이 느낌은 소고기나 돼지고기 요리를 먹은 후에는 잘 느끼지 못하는 현상으로 이러한 원인은 ‘뼈’에서 그 해답을 찾을 수 있겠죠.
뼈에는 칼슘 등 무기질 성분이 많이 함유되어 있음은 더 말할 나위 없고 뼈에 붙어 있는 연골성분이 우리 몸에 없어서는 안 될 중요한 역할을 합니다. 이 연골은 단백질로 구성되어 있는데 특히 이중 ‘콜라겐’과 ‘콘드로이친’이라는 성분은 세포의 재생과 노화방지에 탁월한 효과가 있어 의학적으로나 화장품 원료로도 사용될 정도입니다. 우리가 삼계탕이나 보신탕을 먹은 후 피부가 달라진 듯한 느낌도 지방이 올라와서가 아니라 이러한 물질이 우리의 피부세포 활성에 영향을 주기 때문입니다.
따라서 동물의 뼈를 고아 먹는다는 것은 단순히 칼슘섭취 이외에 연골 등에서 나온 단백질 성분이 몸 전체의 세포활성을 원활하게 해주어 원기를 회복하는 데 큰 도움을 주는 것입니다. 이에 따라 삼계탕과 보신탕이 소고기나 돼지고기 등 정육을 먹는 것보다 더운 여름을 이기는 면에서 훨씬 유리한 거겠죠.
단백질은 일반적으로 20여 종류의 서로 다른 아미노산이 결합한 것으로 아미노산 종류 및 배열 순서에 따라 그 기능이 천차만별이라서 음식의 단백질을 양으로만 평가하는 것보다 어떤 단백질인가를 따지는 질로 평가하여야 합니다. 삼계탕이나 보신탕, 그리고 사골에서 나온 단백질은 여타 단백질보다 영양적으로 매우 우월하여 건강 기능적으로 우수합니다. 예로부터 우리민족은 큰 병을 앓아 몸이 축나거나 혹은 큰 일을 앞두고 몸을 보(保)할 때는 소의 다리뼈인 사골을 오랜 시간 푹 고아 만든 탕을 즐겨 먹었습니다. 갈비뼈나 다른 부위의 뼈를 고아 먹는 것보다 다리 관절에 연골이 많기 때문입니다.
농사가 국가의 가장 큰 일이던 때에 임금이 농사 짓기 전 하늘에 제사를 올리고 몸을 보충하여 열심히 농사를 지어 풍년을 기약하기 위해 소뼈를 푹 곤 탕을 먹은 것에서 유래된 설렁탕도 같은 맥락입니다.
더위에 지친 몸의 원기를 되찾기 위해 삼계탕이나 보신탕을 먹거나 몸을 보하기 위해 사골을 푹 곤 설렁탕을 먹은 유례에도 선조들의 지혜와 과학적 근거가 숨겨져 있습니다. 놀랍지 않으세요?
매일 아침마다 '오늘 하루를 어떻게 하면 Fun하게 보낼까?' 생각하는 면외식사업팀 상무 이정근입니다. 麵食文化(면식문화)를 전파하기 위해 열심히 노력하고 있으며 곧 새로운 아이템을 찾아 여러분을 찾아가겠습니다. 대학에서 식품을 공부하였기에 식품 속 숨어있는 지혜와 과학적인 원리들을 정말 Fun하고 시원하게 여러분 앞에 펼쳐보이겠습니다.
