날이 조금씩 풀리면서 결혼시즌이 다가오고 있습니다. 지난 주말에도 친구 결혼식, 다음주도 친구 결혼식이 줄줄이 있네요. 작년 말에 결혼을해서 결혼 준비하는 친구들과 상담해주느라 종종 목이 아플 정도랍니다.^^; 요즘은 보통 웨딩플래너를 통해서 결혼식 컨설팅을 받으면서 준비하는 사람들이 대부분인데요. 그만큼 결혼 준비하는데 알게 모르게 신경 쓸 부분이 정~말 많아요. 결혼식 끝나고 올리는 폐백도 가장 신경 쓰이는 부분 중에 하나입니다.
폐백(幣帛)은 신부가 시부모님과 시댁의 여러 친척에게 첫 인사를 드리게 되는 예절을 뜻한답니다. 지방과 가풍에 따라서 다소 차이가 있지만 일반적으로 대추고임과 쇠고기 편포 또는 육포, 닭찜, 건구절판 등으로 합니다.
구절판은 원래 나무로 만든 그릇 이름이었으나 세월이 흐르는 동안 그 자체가 음식이름이 되었다고 합니다. 구절판은 아홉 개의 칸으로 나누어져 있다하여 ‘구절판’이라 하는데, 둘레에 8칸이 있고, 그 가운데 1개의 칸으로 이어져 있어요. 구절판은 목기, 나전칠기, 유기, 도자기 등으로도 만들며 구절판에 들어가는 음식도 상차림에 따라 달라지는데 크게 진구절판과 건구절판(마른구절판)으로 나뉩니다. 폐백음식에 올리는 구절판은 마른 음식을 담아내는 마른 구절판입니다. 육포, 어포, 생률, 대추, 잣, 은행, 곶감쌈, 조란, 율란, 다식 등 여러 가지를 담아낼 수 있어요.
폐백음식의 꽃과 같은 건구절판 만들기에 대해서 알아보겠습니다.
* 육포쌈
- 육포쌈은 포를 뜬 쇠고기를 양념장이 쏙 배이도록 조물조물 주물러 잣을 싸서 빚어 말린 포쌈이예요.
쇠고기 300g, 잣 3Ts, 참기름 약간
<양념장> 간장 2+1/2Ts, 집진간장 1+1/2Ts, 설탕 1Ts, 꿀 2Ts, 후춧가루 1/4ts, 배즙 1Ts, 생강즙 1ts
하나, 쇠고기는 우둔살이나 홍두께살로 결대로 얇게 포를 떠서 핏물을 닦고 가장자리의 기름을 잘라냅니다.
둘, 잣은 깨끗이 닦아 고깔을 떼어 주세요.
셋, 손질한 고기를 양념장에 잘 주물러 잠시 동안 두었다가 도마 위에 결대로 반듯하게 펴서 앞쪽부터 잣 3~4알 정도를 넣어 반달모양으로 접어 가장자리를 밀대로 자근자근 눌러 꼭 붙여 가위로 자릅니다.
넷, 뒤집어 가면서 꾸덕꾸덕해지도록 말린 뒤 가위로 작은 송편 모양으로 정형하면 완성이예요.
먹을 때 참기름을 약간 발라서 살짝 구워서 먹으면 맛이 더욱 좋아요~!
* 곶감쌈
곶감 12개, 호두 24개
곶감의 씨를 빼고 펴서, 호두를 넣고 말아 썰어 곶감쌈을 만들어 주세요.
* 생란
- 생란은 생강즙을 짜낸 생강 건지를 꿀과 조청에 조려 다시 생강 모양으로 빚어 잣가루를 묻힌거랍니다.
생강 400g, 설탕 1/2C, 조청 1C, 꿀 1/2C, 잣가루 4~5Ts
하나, 생강을 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 물에 다시 씻은 다음, 물기를 없애고 얇게 저며 채 썰어 아주 곱게 다져주세요.
둘, 다진 생강을 즙을 짜내고, 물을 부어 끓인 다음, 체에 밭쳐 꼭~짜요. 매울 때에는 다시 한 번 더 끓여 고운체에 밭쳐 물을 따라 내고 물기를 꼭 짜줍니다.
여기서 나온 생강즙은 다른 음식 만들때 사용하시면 되구요~ 생강건지 삶은 물은 차로 드시면 되요!
셋, 두꺼운 냄비에 생강 건더기와 설탕과 조청을 넣고 약한 불로 조립니다. 거의 조려지면 꿀을 넣어 조려주세요. 이것을 살짝 식혔을 때 뭉쳐지면 불에서 내립니다.
넷, 한 김이 나간 뒤에 대추 크기만큼씩 떼어 동그랗게 만들어 생강모양과 같이 세 뿔 나도록 빚어주세요.
다섯, 빚은 생강에 꿀을 발라 잣가루를 묻힙니다.
어렸을때 먹던 생강엿이 생각나는 맛이예요~!^^
* 잣솔
잣4Ts, 솔잎 20g, 붉은색 실 조금
잣솔은 고깔을 뗀 잣을 솔잎끝에 1개씩 끼워 다섯 잎씩 다홍실로 묶고, 끝부분은 잘라주면 완성입니다.
* 호두튀김
호두 12개, 녹말가루 조금
호두튀김은 호두 속껍질을 벗겨서 녹두녹말을 묻혀 살짝 튀겨주면 됩니다. 호두 속껍질은 따뜻한 물에 담궈서 이쑤시개로 살살 벗겨주면되요~
* 율란
- 율란은 밤을 삶아 겉껍질과 보늬를 벗겨 찧은 다음, 설탕, 꿀, 소금, 계피가루 등을 섞어 밤 모양으로 빚어서 잣가루를 묻힌 것이예요.
밤 500g, 꿀 2Ts, 설탕 1Ts, 소금 1/4ts, 계피가루 1/3ts, 잣가루 1/4C
하나, 밤을 푹 쪄서 겉껍질과 보늬를 벗겨 절구에 찧은 다음, 굵은 체에 내립니다.
둘, 밤에 꿀 1Ts, 설탕, 소금, 계피가루를 넣어 질지 않게 섞어줍니다.
셋, 작은 밤톨 크기만큼씩 떼어 한쪽을 넓게 삼각형처럼 만들어 모나지 않게 둥글게 밤 모양으로 빚어주세요. 율란은 정말 감쪽같이 밤모양으로 만드는것이 관건이예요!
넷, 겉에 꿀을 바르고 잣가루를 나무젓가락으로 굴리면서 곱게 묻힙니다.
* 은행
은행, 꼬치
은행꼬치는 은행을 끓는 물에 넣고 국자로 굴려 껍찔을 제거하여 꼬치에 은행을 꼽습니다.
* 편포
쇠고기 300g, 잣 1/4C
<양념장> 간장 2+1/2Ts, 집진간장 1+1/2Ts, 설탕시럽 1/2Ts, 꿀 1+1/2Ts, 후춧가루 1/4ts, 생강즙 1/4Ts
하나, 쇠고기는 물기를 닦고 곱게 다져 핏물을 닦고 양념장에 충분히 주무릅니다.
둘, 잣은 깨끗이 닦고 고깔을 떼어주세요.
셋, 양념한 고기는 반은 대추모양으로 빚어 잣 한 알씩을 깊게 박아줍니다(대추편포).
넷, 나머지 반은 두께 0.5cm, 지름 2cm 정도로 동글납작하게 빚은 다음, 잣 한 알을 중심에 박고 6개의 잣을 돌려 가면서 깊숙이 박아줍니다(칠보편포).
다섯, 채반에 담아 햇볕에 뒤집어 가면서 고르게 말리세요.
이렇게 만들어진 육포쌈, 곶감쌈, 생란, 잣솔, 호두튀김, 율란, 은행, 칠보편포, 대추편포를 구절판에 담아내면 완성됩니다.
구절판(그릇)이 있으면 건구절판, 진구절판 뿐만아니라
볼품없는 마른안주도 구절판에 담으면 폼나는 메뉴로 변신할 수 있고,
와인과 함께할 때는 다양한 치즈를 종류별로 구절판에 담아내면 멋진 파티 테이블이 된답니다.
구절판, 탐나는 아이템이죠~?
농심 음식문화원의 커다란 막내 김진아입니다. 음식문화원에서 진행하는 음식문화탐사 및 전래음식 조리교육을 담당하고 있습니다. 음식문화가 그 사람·가정·사회의 문화정도를 재어 볼 수 있는 '바로미터'라고 생각합니다. 이심전심을 통해 전통음식의 지혜를 나누도록 하겠습니다. ^^*
