노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑧
추운 겨울에 먹는 군고구마의 비밀
날씨가 쌀쌀하고 추워지기 시작하는 겨울철이 되면 군고구마 장수의 추억을 떠올리게 된다. 요즘은 보기 쉽지 않지만 퇴근길에 배가 고플 때 군고구마의 구수한 향기는 빵집에서 갓 구워낸 빵 제품에서 나는 감미로운 냄새처럼 우리를 유혹한다.
[그냥 지나칠 수 없게 만드는 유혹! 구수한 향]
그 유혹의 원천은 고구마속의 탄수화물이 분해되면서 만들어진 맥아당과 포도당 같은 당성분과 단백질 성분이 만나서 만들어내는 메일라드 반응(아미노–카보닐 반응)에 의해 생기는 여러 가지 휘발성화합물들이다. 가열 과정을 거치면서 빠르게 생성되는 휘발성화합물의 종류 중에는 달콤한 향을 띄는 푸르푸랄(furfural)과 거기서 유도되어 만들어진 물질들도 있고 피롤(pyrrole), 피라진(pyrazine), 황과 질소를 포함하는 화합물인 싸이아졸(thiazole) 그리고 마지막으로 다양한 알데히드(aldehyde) 성분들이 있다.
이러한 성분들이 독특한 향기를 내는데 또 다른 비슷한 예로 참기름이나 커피, 밥 등에서도 피라진 계통의 성분들이 구수한 맛, 고소한 향기를 제공한다. 이런 성분들은 빵을 굽거나 커피를 볶거나 참깨를 볶는 과정에서도 유사하게 일어나는 현상 중에 하나이다.
이 같은 과정 중에는 단순히 구수한 향기만을 만들어 내놓는 것이 아니라 때로는 탄내나 쓴맛 등의 바람직하지 않은 향미도 만들어 낸다. 뿐만 아니라 색깔을 갈색으로 만들어 먹음직스럽게 만들기도 하고 된장이 오래되면서 시커멓게 될 정도의 진한 갈색을 만들어 상품가치를 떨어뜨리기도 한다.
구수한 향기의 유혹은 지난날 퇴근길에 종이봉투에 군고구마를 담아 품에 안고 집으로 오시던 아버지의 모습을 연상해 볼 수 있다. 그런데 아버지께서 사 가지고 오신 군고구마의 향기와 맛은 집에서 찐 고구마와는 많이 달랐다. 군고구마가 훨씬 더 구수하고 달콤했다.
왜 군고구마가 더 달콤할까?
<군고구마>
비밀은 고구마에 함유되어 있는 아밀레이스(amylase)라는 효소 때문이다. 고구마의 주성분은 탄수화물로 대부분이 녹말이고 소량의 포도당, 자당, 과당 등을 함유하고 있다. 녹말 성분은 포도당 분자가 수백∼수천 개로 연결된 구조를 하고 있으며, 단맛이 없다. 하지만 고구마에는 아밀레이스라는 효소 성분이 있어 고구마의 주성분인 녹말을 맥아당과 포도당 등으로 분해를 시키는데 이런 분해 과정이 일어나면서 점차 잘게 쪼개지면서 단맛이 느껴지게 된다. 맥아당은 엿당이라고도 하며, 포도당 분자 두 개가 결합된 형태로 식혜와 물엿의 주요 단맛이 제공하는 성분이다. 감자에는 이 효소가 없거나 매우 미약하여 고구마만큼 단맛을 제공하지는 못한다.
효소가 있다고 모두 달콤한 것은 아니다. 생고구마를 먹어 본 사람은 알 수 있듯이 그렇게 달지는 않다. 달콤한 맛을 느끼려면 효소가 잘 활동할 수 있는 조건이 만들어져야 한다. 삶은 고구마보다 군고구마가 더 맛있게 느껴지는 것은 효소 활동을 잘 적용하였기 때문이며 아울러 함께 구수한 향기를 만들어 내었기에 더욱 맛이 있는 것이다.
[어떻게 하면 아밀레이스 효소가 잘 활동할까?]
효소들은 자신들이 잘 활동할 수 있는 온도가 있다. 만일 그 온도보다 낮으면 활동을 개시하지 않거나 매우 미약하게 활동한다. 반면에 온도가 올라가면서 활동은 놀랍도록 빠르게 진행되는데 무한정으로 온도를 올릴 수 없는 것도 효소가 생명력이 있어 지나치면 죽고 말기 때문이다. 따라서 알맞은 온도를 선택하여 효소의 활동을 극대화시키는 것이 중요하다. 군고구마를 구을 때 무조건 센 불로 직화하여 굽게 되면 효소들이 제 역할을 하기도 전에 죽어 버려서 달달한 맛을 내지 못하고 만다.
어떻게 온도를 조절해야 하는가가 또 다른 군고구마의 비밀이다.
아밀레이스 효소가 가장 활성화될 수 있는 온도는 50~60℃이다. 그래서 고구마를 굽기 전에 오븐 온도를 60℃에 맞추어 30분 정도만 두면, 효소들이 잘게 자르는 작업을 활발히 하게 되면서 포도당이나 과당 등과 같은 함량이 생고구마보다 6~8배나 증가하게 되기 때문에 훨씬 맛이 달달한 고구마가 된다. 그래서 군고구마를 구을 때 보면 직화를 통해 굽기보다는 둥그런 터널과 같은 통 자루에 넣어 화덕에서 굽거나 뜨거운 돌에 의해 간접적으로 가열하는 방식을 선택하여 굽게 된다. 고구마처럼 녹말이 많은 식품은 속까지 높은 온도로 급하게 구워내면 속은 익지 않은 채 겉면만 타 버리기 쉽다. 그래서 사람들은 고구마를 구울 때 자연스럽게 뜨거워진 돌이나 재속에 오랫동안 묻어 두어 익히는 방법을 선택하여 굽는 동안 고구마의 속과 겉의 온도 차이를 줄이며 천천히 가열했던 것이다.
이렇게 낮은 온도로 오랜 시간 익히는 동안 고구마 내부에서는 신기한 현상이 일어난다. 군고구마를 굽는 드럼통과 같은 곳에 생고구마를 넣으면 서서히 온도가 올라가면서 효소들의 활동이 활발히 이루어지고 단맛을 낸 다음에는 앞서 설명한 메일라드 반응과도 같은 약간 탄 듯한 작업이 일어나면서 군고구마의 독특한 향을 제공하게 된다. 마치 기승전결의 클라이맥스 정점을 지나 마무리가 되듯 군고구마 터널에서의 가열 과정을 거치면서 고구마가 맛있게 구워진다.
추운 겨울은 추위를 극복하기 위하여 많은 에너지가 필요한 시기이다. 달달한 포도당이나 맥아당과 같은 성분들은 체내에서 빠르게 에너지 화될 수가 있다. 우리 몸의 체온을 끌어올리기 위해 뇌에서는 이런 음식을 많이 섭취하라고 메시지를 내리게 되고 우리는 자연스럽게 이런 음식에 손이 가게 된다. 결코 유혹이 아니라 뇌의 메시지에 응답을 할 뿐이다. 그래야 추위를 이겨 낼 수 있으니 말이다.
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