하상도 교수의 ‘식품의 오해’ 시리즈
② 설탕
<설탕>
여러 당류 중에서도 왜 소비자는 유독 설탕에 대해서만 나쁜 이미지를 갖고 있는 걸까? 일부 방송에서는 “내 몸을 죽이는 살인자, 설탕”이란 카피까지 등장하기도 하나, 백종원 주부처럼 요리할 때 다량의 설탕을 투하하며, 과감하게 요리하기도 한다.
소비자는 설탕에는 인색하나 단순 당에 속하는 꿀과 다당류를 주성분으로 하는 쌀밥, 고구마, 감자 등에 대해서는 관대하다. 특히, 건강한 식생활을 논할 때, 설탕은 성인병을 비롯한 여러 현대병을 일으키는 주범으로 공격당한다. 특히, 과다한 설탕 복용은 “비만, 당뇨, 충치, 과잉행동 등의 질병” 발생률을 높인다고 알려져 있다.
“설탕”은 희고 고운 눈과 같은 당이라는 뜻의 “설당(雪糖)”에서 유래됐다. “설탕(sugar)”은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제해 만든 천연감미료로 자당(sucrose)을 주성분으로 한다. 과자, 빵 등 가공식품 제조에 필수라 16세기부터 세계 각국은 설탕을 확보하기 위해 필사적으로 노력해 왔다.
역사적으로 인류에 단맛을 제공한 것은 꿀이었다. 인도에서는 오래전부터 설탕을 이용했고 알렉산더대왕에 의해 세상에 알려지기 시작했다. “당”은 “사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 ”설탕(sucrose)“을 지칭하는데, 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 중합체다. 설탕은 가공방법에 따라 당밀을 함유하는 “함밀당”과 원심분리로 당밀을 분리시킨 “분밀당”이 있는데, 대부분 정제된 백색 분밀당이 사용된다. 흑설탕은 사탕수수 즙액을 걸러 그대로 농축해 굳힌 설탕을 말한다.
문명이 발달할수록, 국민소득이 증가할수록 설탕 소비량이 많아진다고 한다. 설탕의 최대 생산국은 브라질이고, 최대 소비국은 미국이다. 인구 1인당 최대 설탕 소비국가는 싱가포르인데, 개인당 연간 약 75kg의 설탕을 먹는다고 한다. 다음이 이스라엘로 59.2kg, 쿠바와 브라질이 각각 60.4kg, 58.0kg을 먹는다고 한다. 미국은 30.3kg, 세계 평균은 22.1kg이며, 우리나라는 23.7kg으로 세계 평균 수준이다.
설탕을 처음 제조한 나라는 인도지만 사탕수수가 처음 재배된 곳은 기원전 8,000년 태평양 남서부의 뉴기니섬이었다. 이후 기원전 6,000년에 인도네시아, 필리핀, 인도 등 열대 남아시아와 동남아시아로 전해졌다고 한다. 초기 사람들은 사탕수수를 씹어서 단맛을 즐기고 당을 빨아먹었는데, 서기 350년경 인도 굽타왕조 때 사탕수수액으로부터 설탕 결정법을 알아냈다고 한다. 당나라를 통해 삼국시대에 이르러 설탕이 우리나라로 들어왔는데, 당시에는 주로 약으로 쓰였거나 왕이 하사하는 귀한 음식이었다. 이후 1920년 평양에 처음으로 설탕공장이 세워지면서부터 대중화됐다.
설탕의 소비가 급격하게 늘어날 수 있었던 것은 대량생산으로 인한 가격 경쟁력과 차, 커피 등 다양한 기호품의 소비 증가가 원인이었다. 영국에서는 차(tea)가 맥주를 대신했고 프랑스에서는 커피가 와인을 대신했을 정도였다. 그 덕에 설탕을 넣은 차는 더 이상 부자들의 사치품이 아니라 서민들이 마른 빵과 곁들여 먹는 식량이자 열량원이 된 것이다.
18세기 계몽주의 이전까지 유럽의 의술에서 약방의 감초처럼 빠지지 않던 것이 바로 설탕이었다. 당시 유럽에서는 기침, 감기, 인후통, 몸살, 열, 가슴 통증 등에 설탕을 처방했다고 한다. 감기에는 설탕을 태운 연기를, 기침과 열에는 설탕물을 마시게 했고, 위장병과 설사 치료, 심지어는 흑사병에도 설탕을 처방했었다고 한다. 그 밖에도 기력을 잃은 노인들에게 계피를 넣은 설탕이나 장미향수를 탄 설탕시럽을 추천했고 정력을 강화시키기 위해 설탕을 먹었다고 한다.
당은 신체 에너지의 원천이다. 격렬한 육체 활동 시 당은 에너지로 쓰이며, 혈관을 통해 체세포로 이동한다. 세포에 도착한 당은 에너지를 제공하고, 단백질 형성을 돕는다. 쓰고 남은 당은 간에 글리코겐으로 저장돼 있다가 우리 몸이 한 동안 당분을 섭취하지 않아도 지속적으로 혈관에 당을 공급한다. 이런 과정에서도 남은 당은 지방으로 전환돼 몸에 축적된다. 많은 에너지 소비로 간의 글리코겐이 거의 바닥이 났을 때 혈액에 당분이 제대로 공급되지 않는 상태를 “피로”라고 한다. 정상인의 피로는 단순당을 섭취해 빠른 시간 내에 혈당을 정상으로 올려주면 해결된다.
체내에 당이 모자라면 현기증이 생기고, 이유 없이 짜증을 내고, 심장 박동이 증가하고, 집중력이 떨어지고, 온순한 사람이 난폭해지기도 한다고 한다. 또한 설탕은 건망증 예방 및 기억력 유지에 도움이 된다고 한다. 기억력이 감퇴하는 이유 중 하나가 뇌에 필요한 포도당(glucose)이 줄었기 때문이다. 포도당이 뇌 속에서 순환하면서 기억력을 감퇴시키는 역할을 하는 물질을 차단해주기 때문에 설탕을 섭취했을 때 기억력이 좋아진다고 한다.
이렇듯 설탕은 인체의 생명과 활력을 유지하는데 필수물질이다. 잘만 이용하면 세상에 존재하는 가장 중요하고 귀중한 물질일 것이다. 그러나 최근 “설탕”은 비만, 당뇨, 충치, 과잉행동 등을 유발하는 식탁의 원흉으로 치부돼 무서운 “독(毒)”으로 여겨지고 있다.
원래부터 타고 난 “나쁜음식” 없다. 설탕을 포함한 모든 음식은 영양성, 기호성, 편리성 등 고유의 좋은 역할을 갖고 있으나 양에 따라 독이 될 수가 있다. 즉, 설탕은 잘 사용하면 몸에 약이 되고, 지나치게 탐닉하거나 중독되면 독이 되는 양면적 성격을 갖는 “불가근불가원”의 물질임을 명심하고 영리하게 잘 사용하는 지혜를 발휘해야 할 때다. 백종원주부가 요리에 사용하는 양의 설탕은 건강을 걱정할 정도는 아니라고 생각된다.
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