소스에 가려진 생면 파스타의 본질을 맛보다,
도우룸 doughroom
최근 국내 외식업계는 하루에도 수없이 많은 업소가 생겨나고 없어지면서 대중들의 눈과 입을 사로잡기 위해 안간힘을 쓰고 있다. 이러한 가운데 스토리가 담긴 플레이팅으로 유명한 컨템포러리 레스토랑 스와니예의 이준 셰프가 지난해 11월 서울 방배동에 선보인 ‘doughroom(이하 도우룸)’의 인기가 여전히 뜨겁다.
<도우룸 전경>
오픈 주방에서 펼쳐지는 셰프들의 퍼포먼스
도우룸은 팝업 레스토랑 ‘준 더 파스타’로 화제를 모았던 이준 셰프가 자신의 장기인 파스타 요리를 오랜 기간 동안 준비해 이곳에서 제대로 풀어냈다는 것이 더욱 기대감을 높이면서, 그의 음식을 좋아하는 고객들은 물론 수많은 셰프들이 찾아와 벤치마킹하는 곳으로도 유명하다. 외식업계를 오랫동안 취재해 온 기자의 눈으로 볼 때도 도우룸은 상당히 영리한 플레이를 펼친듯하다. 매장에 들어서면 먼저 넓고 길쭉한 오픈 주방이 한 눈에 들어오고, 생면 파스타를 만드는 ‘도우룸’이 주방 한 켠에 따로 마련되어 있다. 도우룸은 식사공간과 면 만드는 공간을 유리로 구분, 모든 과정을 볼 수 있도록 해 면에 대한 전문성과 신뢰감을 보여주고 있다.
<좌)도우룸 오픈 주방의 전경, 우)파스타 만드는 모습>
자가제면 뿐만 아니라 오픈 주방도 고객들의 이목을 끄는 요소다. 일일이 수제로 만든 파스타는 하얀 조리복과 앞치마를 두른 셰프들이 조리하는 모습을 퍼포먼스처럼 볼 수 있도록 해 주문한 음식을 기다리는 시간조차 지루하지 않도록 했다. 오픈 주방의 최우선 조건이 청결이므로 이 또한 신뢰를 가게 한다.
샐러드, 파스타, 디저트까지 골라먹는 재미
도우룸은 전통방식에 따라 갓 뽑은 신선한 생면 파스타를 제공하고 있다. 메뉴는 파스타가 주를 이루며 그 밖에 등심 스테이크나 리소토, 더운 채소 가니쉬, 디저트 등도 맛볼 수 있다. 그러나 뭐니뭐니 해도 도우룸의 진면목은 매장에서 자가제면한 면으로 제공하는 다채로운 파스타다.
대표메뉴는 ‘마늘버터소스의 오징어먹물 카펠리니’와 ‘볼로네제소스의 가르가넬리’가 있다. 오징어먹물 카펠리니는 먹물을 넣어 만든 파스타로, 엔젤헤어라는 별칭처럼 면이 얇은 것이 특징이다. 일반적인 국수와 비교할 때 소면보다도 얇은 느낌이다. 소스에서는 새우를 구울 때 나오는 향을 살려 버터소스와 구운 마늘 퓌레의 고소함이 어우러져 감칠맛이 난다.
<좌)오징어먹물 카펠리니와 우)볼로네제소스의 가르가넬리>
이탈리아어로 닭의 식도라는 뜻을 가진 볼로네제소스의 가르가넬리는 가장 손이 많이 가는 파스타 중 하나로 1인분에 최소 50~60피스의 파스타면이 사용된다. 원통 모양의 쇼트 파스타에 소고기, 송아지고기, 닭 간, 각종 채소 등 10가지가 넘는 재료가 들어간 라구 볼로네즈소스가 진득하게 스며들어 묵직하면서도 진한 풍미가 살아있다.
<좌)메밀 카넬로니와 우)미니 당근요리, 캐롯 인 쓰리 웨이(carrots in 3 way)>
파스타를 주문하면 제공되는 따끈한 식전 빵과 부라타 치즈와 구운 당근, 당근 퓨레, 당근 샐러드 등 3가지 방법으로 조리한 미니 당근 요리인 ‘캐롯 인 쓰리 웨이(carrots in 3 way)’와 함께 주문하면 코스로도 즐길 수 있다. 구수한 배추와 버섯, 잣에 발사믹 소스로 맛을 내 속을 채운 메밀 카넬로니, 딸레지오 치즈와 셀러리악, 블랙올리브가 입안에서 터지는 아뇨로티 등도 추천 메뉴다.
기존에 경험하지 못한 다양한 파스타 즐길 수 있어
도우룸의 모든 파스타는 달걀노른자 비율이 반죽의 40%를 차지하며 밀가루와 소량의 올리브오일, 우유를 섞은 도우를 최소 4시간에서 반나절 정도 진공상태로 숙성해 제공하고 있다.
<별도의 쇼케이스에 전시 판매하고 있는 생면 파스타류>
소스는 생면 특유의 신선함과 풍성한 맛을 살리기 위해 일반 토마토소스·크림·오일 대신 버터를 베이스로 한다. 생면은 건면에 비해 면이 불면 식감이 떨어질 수가 있어 탱글한 식감을 위해 최단시간 조리하는 방식을 추구하고 있다. 특히 마늘버터소스의 오징어먹물 카펠리니의 경우 파스타의 굵기가 워낙 가늘어 시간이 지나면 맛이 떨어지므로 테이블에 제공되자마자 바로 먹기를 권한다.
이곳 이준 셰프는 새로운 파스타 문화를 열어 기존에 경험해보지 못한 다양한 파스타면을 고객이 친숙하게 느낄 수 있도록 대중화하는 것이 목표라고 한다.
각 가정에서도 생 면 파스타를 즐길 수 있도록 별도로 쇼케이스를 마련해 생면을 종류별로 판매하고 있다.
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