사람을 살리는 쓴메밀 국수, 대치동 메밀밭
<왼쪽의 쓴 메밀과 오른쪽의 일반 메밀>
소득수준이 높아지면서 영양과잉 공급현상이 심해져도 먹는 것을 줄이기 보다는 더 많이 먹으면서 건강을 유지할 수 있는 음식을 찾는 경향이 뚜렷하다. 건강이 걱정돼도 먹는 즐거움을 포기하기는 싫다는 반증일 것 이다.
흔히 자주 먹는 음식이 아닌 경우는 약효를 더 강조하는 경향이 있는데, 메밀국수가 우리 주변에서 흔한 것 같지만 특별히 메밀 산지로 특화된 관광지로서의 봉평이나 강원도 일대 외에는 동절기에는 잘 볼 수 없는 음식이기 때문에 은근히 메밀의 몸에 좋은 효능에 대해 강조하는 경향이 많다.
100% 메밀은 찰기가 없어 뚝뚝 끊어지고 쌉쌀한 뒷맛에 한국인이 그다지 좋아하지 않는 식감을 준다라는 대충의 메밀에 대한 경험과 상식만 믿고 사전에 암행 시식을 하러 갔다. 100% 메밀 배합에 그냥 잘 하는 메밀국수 집으로 알고 찾아간 이 집, 대치동 ‘메밀밭’은 의외의 내공과 주인의 지나치리 만큼 메밀에 대한 집착으로 꽉 찬 집이더라는… 어찌된 일인지 100% 메밀에 찰기까지 따라주니 이 무슨 조화인가…
식품관련 학자처럼 직접 음식의 성분을 분석해서 몸에 좋은 것인지 또 몸에는 어떤 영향을 주는 지를 확인을 할 수는 없으니 주인이 알려주는 성분과 내용 그리고 식감에 관한 본인의 입맛 만을 전달해 줄 수 밖에 없음이 다소 아쉬울 뿐이다.
<냉장보관 중인 면(왼쪽), 면의 계량(오른쪽)>
<물에 면 풀기(왼쪽), 면 삶기(오른쪽)>
메밀의 대표적인 성분인 ‘루틴’이 대략 30% 정도 빠져 나가면서 노랗게 변한 것 이란다. 나머지 면에 70%가 남아 우리가 섭취하게 된다고 설명하였다. 참고로 루틴은 모세혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤, 혈당을 떨어뜨리며 황산화 작용으로 노화방지 및 피부미용에 효과가 있다고 알려져 있다.
<메밀국수와 제공되는 짙은 노랑빛깔의 메밀 삶은 물>
가끔 메밀 국수집에 가면 메밀 삶은 물이 제공되는데, 회색 빛을 띄는 일반집과는 확연히 구분되는 짙은 노란색의 물이 올라온다. 루틴 함량이 높아서 그렇단다. 맛은 일반 메밀물의 슴슴한 맛은 적은 반면 좀더 텁텁하고 뒷맛이 약간 쌉쌀하다. 건강을 생각하지 않는 다면 굳이 손이 잘 가지 않을 듯한 맛?
비빔막국수는 동치미국물과 같이 제공된다. 적당한 동치미 국물을 넣어 비벼야 잘 비벼 지지만 동치미 국물이 과하면 양념이 씻겨 내려가니 적당히 비율을 맞추는 것도 경험이 필요하다.
<동치미국물과 제공되는 비빔막국수>
경험상 메밀막국수의 맛이란 크게 맛있다거나 크게 맛이 없는 폭이 그다지 크지 않는 음식이라고 생각한다. 뭔가 재료상에 문제 때문에 특별히 부정적인 향이 난다거나 하는 이유 외에는… 이곳 ‘메밀밭’ 메밀 국수집의 가장 핵심은 100% 메밀로 만든 면이 찰기를 유지하고 있다는 것이다. 즉 한국인이 좋아하는 몸에 좋은 재료가 가득하고 식감까지 잡았다는 것이다.
그럼 다른 집은 안 되고 이 집만 100% 메밀로 만든 면인데도 불구하고 찰진 식감을 유지하는 비법은 무엇인가? 그것은 의외로 재료의 문제가 아니라 면을 뽑는 기계에 비법이 있다고 한다. 일반 메밀 면 뽑는 기계가 단순히 반죽을 직선으로 눌러 작은 구멍의 틀을 통과해 나오는 것인 반면 이곳에서는 반죽을 새끼 꼬듯 회전시키며 밀어서 틀을 통과시키므로 찰기가 증가한다고 한다. 그냥 말로만 듣고는 잘 이해가 되지는 않지만 하여간 이 집의 비법이라면 비법이다.
<메밀밭의 실내 전경과 메뉴판>
쓴 메밀은 고산지대의 야생메밀 품종으로 일반 메밀에 비해 셀레늄, 루틴 함량이 80배 더 많은 것으로 알려져 있고, 일반적으로 메밀차 재료로 많이 쓰인다. 이 쓴 메밀의 단가가 너무 높아 이 면이 대중화되지 못 하고 있다는 문제를 매우 아쉬워하시는 사장님. 거기다 동절기에 뚝 떨어지는 매출을 서울 한 쪽 구석에서 감당하기에는 너무 버겁단다.
개인적으로 서울에 이름난 냉면 먹으며 현재의 비싸디 비싼 냉면 가격에 우리가 제대로 된 것을 먹고 있는 것 인가에 늘 의구심을 가질 바에 차라리 장인정신 충만하고 몸에 좋다는 성분이 듬뿍 실린 이 메밀 국수를 자주 이용하는 것은 어떨까 하는 생각이 든다. 앞으로 이 면 뽑는 기술로 여러 가지 잡곡으로 만드는 국수에 도전하시겠다니 기대된다.
<메밀밭의 외부 전경>
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