정말 오랜만에 포스팅합니다. 앞으로 자주 올릴 수 있도록 하겠습니다.
마음氏님이 음식문화탐사 때 다녀온 평남면옥에 대해 포스팅했는데요.
오늘은 냉면에 대해 알려드리겠습니다.
더운 한여름 시원하게 입맛을 돋우어 주는 냉면은 고려시대 몽골에서 전래 되었다고 합니다. 냉면은 주원료가 메밀로 남쪽에 비해 상대적으로 척박한 땅에서 잘 자라기 때문에 산지가 많은 함경도 지역이나 강원도 이북에서 즐겨 먹던 음식이었다가 6.25와 더불어 전국적으로 소개되었습니다. 동국시세기를 보면 "메밀국수를 무김치와 배추김치 국물에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라 하는 데 이중 평안도 냉면이 제일 맛있다."라고 쓰여있습니다.
원래 냉면은 여름 음식이라기보다 동치미가 잘 익을 무렵인 한겨울의 별식으로 즐겼지만 현대에는 한여름에 차갑게 더위를 이기는 음식으로 인식이 바뀌었다. 냉면은 지방마다 특징이 있는데 평양냉면, 함흥냉면과 진주냉면이 유명합니다.
평양냉면은 면을 만들 때에는 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만들고, 냉면국물을 만들 때에는 꿩을 고아 만든 육수와 동치미국물을 섞어서 만들죠. 고명으로는 삼겹살, 무채김치, 배, 삶은 달걀을 사용합니다.
함흥냉면은 감자녹말을 이용하여 국수를 만들고, 생선으로 회를 쳐서 고추장 양념을 하여 국수에 얹어서 만듭니다. 이 냉면은 국수 올이 질긴 것이 특징입니다.
진주냉면은 메밀만으로 국수를 만들며, 쇠고기를 고아서 냉면국물을 만들죠. 이때 이용한 고기는 수육을 씁니다. 국수에 쇠고기편육과 쇠고기볶음, 배, 달걀, 황백지단을 고명으로 얹습니다.
냉면의 주재료인 메밀은 최근에 건강 기능적인 면이 뛰어난 것으로 알려지고 있습니다. 예로부터 메밀을 많이 먹으면 뱃살이 엷어진다는 이야기가 전해지고 있는데 최근 연구 결과를 보면 실제로 메밀에 함유된 루틴이라는 물질은 혈관 벽을 튼튼히 해주어 고혈압이나 동맥경화를 예방하고 치료하는 데 아주 뛰어난 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있으며 다른 곡류에 비해 칼로리가 적어 다이어트식으로도 주목받고 있지요.
메밀의 영양가를 살펴보면 단백질이 쌀의 두 배나 되고 다양한 비타민도 함유하고 있습니다. 그뿐만 아니라 메밀은 설사를 멎게 하고 대장암의 발병률을 저하시키기도 하는데요. 메밀이 소화가 잘되는 이유는 각종 소화 효소가 들어 있기 때문으로 메밀을 먹고 체하는 경우는 거의 없다고 합니다. 따라서 여름철 더위에 지쳐 소화기능이 약해졌을 때 메밀로 만든 시원한 냉면은 더위를 식히기에 아주 좋은 음식이라 할 수 있겠네요.
