[음식 이야기] 메주 묶는 '새끼줄'이 장맛을 좌우하는 이유는??

올해는 추석이 다른 해에 비해 빨리 다가왔었습니다. 8월의 무더위 끝 무렵에 연이어 온 추석이었지만 가을의 정취를 나름대로 느낄 수 있었고 추석을 기점으로 아침저녁 선선한 날씨로 바뀐 것을 보면 음력을 사용하던 조상들의 지혜를 다시 한번 생각하게 합니다. 

 

우리나라 가을 풍경의 아름다움은 세계적으로 유명합니다. 150여 년전 개항기에 서양 사람들을 태운 배가 우리나라 해안선을 따라 항해하다가 노을에 비친 초가집의 지붕을 '황금의 나라'라고 경탄하며 부러워하였답니다.. 이 사람들의 눈에는 가을에 얽어 놓은 초가집의 이엉 빛깔이 금빛으로 보였기 때문입니다.

 

이렇게 황금빛 들녁에서 추수 한 후 볏짚으로 지붕을 덮은 초가집 툇마루 위에 대롱대롱 메달려 있는 메주 몇 덩이는 우리나라에서 만 볼 수 있는 전형적인 농촌 풍경이기도 한데, 아주 잘 생긴 메주(?)를 정성스러이 가는 새끼로 묶은 모양은 그 집 안주인의 부지런함과 풋풋한 인정을 느끼게 해주기도 합니다.

(옆 사진의 출처는 문화일보입니다...)
 

그런데 요즈음은 메주를 빨간 노끈으로 묶어 놓거나, 통풍을 잘 시키고 또 파리가 붙지 못하도록 양파 등을 담는 붉은 망사 주머니에 넣어 걸어놓은 모양을 어렵지 않게 볼 수 있습니다. 이런 모습들은 위생지향과 편리주의가 만들어 놓은 작품이기도 하지만, 어딘가 모르게 새끼로 묶은 메주를 담그어 만든 장보다 구수한 장맛을 내기는 어렵다는 생각이 듭니다.

 
그러나 이러한 장맛은 이미지에서 뿐 아니라 실제로 차이가 있습니다. 메주를 묶은 새끼줄은 볏짚으로 만드는데 이 볏짚에는 고초균(枯草菌)이라는 균이 있어 이 균에서 분비된 효소가 메주의 콩 단백질을 분해하므로 장맛을 좋게 합니다. 어린아이가 젖이나 우유를 먹고 체하였을 때 볏짚 우러낸 물을 먹여 소화가 되게 한 어머니들의 민간 요법도 이 고초균이 분비한 효소를 이용한 방법입니다.

 

전통 음식중 하나인 청국장은 1715년 홍만선이 지은 "산림경제"에 처음으로 소개됐었으며, 1869년 빙허각 이씨가 지은 요리서인 "규합총서"에도 만드는 방법이 소개되었는데 "콩을 삶아 볏짚 위에 놓고 그 위에 볏짚을 덮어 띄워야만 되며 반드시 볏짚이어야만 하고 그렇지 않을 때는 콩이 잘 뜨지 않고 썪는다"고 했습니다..

이러한 연유에서 지금도 청국장을 만들 때 볏짚 몇 가닥으로 묶어 놓기도 하고 오이지를 담글 때나 김장 김치 위에 볏짚을 덮어 놓기도 하는데 이 볏집의 고초균은 부패균 등 해로운 균이 자라지 못하도록  하는 역할도 합니다. 또한, 이 고초균은 인체의 대장 속에서도 존재하여 유해물질생성을 저해하기도 하고 유기산을 생성하여 소화를 돕기도 하여 이 균에서 추출한 효소들을 이용하여 소화제등 의약품을 만들기도 한답니다.

블로고스피어를 돌아보니, '된장 담그는 고니네 일상 엿보기 블로그'에서 깨끗한 햇볏짚 말리는 이야기를 발견했습니다. 링크해놓았으니 이 따뜻하고 정감가는 풍경을 여러분도 한번 보시죠.

Click!! --> 가을 추수, 벼수확이 시작되었다! 깨끗한 햇볏짚 말려 메주 쑬 때 써야지!! | 장담그는 정취 2008.10.01 10:19

.. 바로 그 볏집만 집으로 가져와 깨끗이 말리려고 가지런히 다듬어 마당에, 대문앞에, 토방 위에, 빨래줄 위까지 널어 놓았다! ... 잘 말렸다가 겨울에 메주를 쑬 때 깔아주고 매달아주고 하는 메주를 띄울 때 꼭 필요한 고초균의 보금자리가 될 것이다.    - 고니님 블로그에서

이정근 팀장 (면CM팀)
	반갑습니다. 매일 아침마다 오늘 하루를 어떻게 하면 FUN하게 보낼까? 생각하는 면CM팀장 이정근입니다. 내가 FUN해야 상대방도 FUN하고 그리고 모두 FUN해야 일도 막힘없이 술술 잘 풀린다는 신념을 가지고 있습니다. 신라면을 비롯해 농심의 주력 제품인 모든 라면 제품의 마케팅을 책임지고 있어 어깨가 무겁지만, 동료들과 팀웍을 이루어 농심의 저력을 이어가고 있습니다. 대학에서 식품을 공부하였기에 식품 속에 숨어있는 지혜와 과학적인 원리들을 정말 FUN하고 시원하게 여러분 앞에 펼쳐보이겠습니다.