[푸드칼럼] 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑧ 추운 겨울에 먹는 군고구마의 비밀 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑧추운 겨울에 먹는 군고구마의 비밀 날씨가 쌀쌀하고 추워지기 시작하는 겨울철이 되면 군고구마 장수의 추억을 떠올리게 된다. 요즘은 보기 쉽지 않지만 퇴근길에 배가 고플 때 군고구마의 구수한 향기는 빵집에서 갓 구워낸 빵 제품에서 나는 감미로운 냄새처럼 우리를 유혹한다. [그냥 지나칠 수 없게 만드는 유혹! 구수한 향] 그 유혹의 원천은 고구마속의 탄수화물이 분해되면서 만들어진 맥아당과 포도당 같은 당성분과 단백질 성분이 만나서 만들어내는 메일라드 반응(아미노–카보닐 반응)에 의해 생기는 여러 가지 휘발성화합물들이다. 가열 과정을 거치면서 빠르게 생성되는 휘발성화합물의 종류 중에는 달콤한 향을 띄는 푸르푸랄(furfural)과 거기서 유도되어 만들어진 물질들도 있고 피롤.. 더보기 이전 1 ··· 352 353 354 355 356 357 358 ··· 1849 다음
