[푸드칼럼] 윤혜현 교수의 재미있는 요리과학 <곡류 - 밀가루와 면 조리 노하우> 윤혜현 교수의 재미있는 요리과학 1분이 아쉬운 바쁜 아침시간에 먹는 식빵 한 쪽, 출출할 때 끓여먹는 따끈한 라면 한 그릇, 커피에 곁들이는 쿠키와 케이크 한 조각. 우리의 삶에 소소하지만 큰 행복을 가져다주는 음식들이다. 이들 음식의 공통점은 모두 밀가루로 만들어졌다는 것이다. 시중에는 강력분, 중력분(다목적용), 박력분 등 다양한 종류의 밀가루가 있는데, 도대체 이들은 뭐가 다른 것일까? 밀가루와 글루텐 먼저 글루텐(gluten)의 개념에 대해 알아보도록 하자. 밀가루의 원료인 밀에는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 단백질이 함유되어 있다. 밀가루에 물을 넣어 반죽을 하면 글루테닌과 글리아딘이 섞이면서 그물망과 같은 구조의 탄력을 가진 단백질복합체인 글루텐이 만들어진다. 우.. 더보기 이전 1 ··· 573 574 575 576 577 578 579 ··· 1849 다음
