국수는 국경을 초월해 가장 접근하기 쉬운 음식이며, 주어진 재료에 따라 웰빙과 저칼로리의 음식으로, 또는 최고 고급의 요리로 변화가 가능한 세계인으로부터 사랑을 받는 면(麵) 요리이다.
한국의 면(麵)인 냉면, 메밀국수, 녹말국수와 칼국수 등의 국수요리는 생일, 혼례, 귀빈 접대 음식으로, 국수는 경사스러운 날에만 맛볼 수 있는 특별음식이었는데 이는 길게 이어진 면발 모양과 관련해 장수, 결연(結緣)이 길(吉)기를 기원하는 뜻으로 행운ㆍ재물ㆍ건강ㆍ행복ㆍ사랑의 의미를 담은 음식이었다.
잔칫상에서 국수를 함께 나누어 먹는 일이 축하를 함께 나누는 의미가 있었다면, 국수를 필수 제수로 하는 집안도 있는데 이것은 추모의 뜻을 기리는 의미이기도 했다. 이 외에도 계절의 절식, 간단한 접객상차림의 주식, 평소의 점심용, 일품 요리형 음식 등 여러 경우에 쓰였다.
세시 풍속 중 유두면은 유두절식으로 만들었는데 햇밀가루를 반죽하여 염주알 같은 모양으로 잘게 만든 것을 다섯 가지 색으로 각각 물을 들여 세 개씩 색실에 꿰어 대문에 달아매면서 그 해의 액운을 예방하는 비방 책으로 사용하였다.
여름철 절식으로는 밀전병, 밀쌈, 상화병 등이 있고, 특히 삼복중에는 햇밀가루로 칼국수를 만들어먹었는데 오이, 호박 등을 넣고 닭국물에 끓인 칼국수 또는 미역을 넣어 끓인 수제비가 있다.
겨울 동지(冬至) 절식으로 동지팥죽에는 쌀가루를 새알을 만들어 넣어 끓이고, 여름 하지 (夏至)절식으로는 팥죽을 끓여 칼국수를 넣고 팥칼국수를 만들어 나누어 먹었다.
궁중음식 중 면요리는 온면, 골동면, 난면, 면신선로, 냉면 등이 있다. 면신선로는 신선로 틀에 양념한 쇠고기 채 썬 것을 담고 그 위에 패주, 새우, 불린 해삼, 죽순, 다홍고추, 미나리촛대 등을 올리고 쇠고기 육수를 붓고 끓인다. 밀국수 삶은 것을 더운 장국에 토렴하여 대접에 담고 그 위에 끌인 신선로 건더기와 국물을 떠서 담아내는 일종의 온면이다. 궁중 연회 발기에 보면 탕신선로와 면신선로를 같이 한상에 차린 기록이 많이 있다.
난면은 밀가루 반죽에 물 대신에 달걀을 사용하는 특징이다 부드럽고 약간 노란 빛이 난다. 젖은 국수라서 장국에 직접 끓이는 제물국수도 되고 온면처럼 국수를 삶아 장국을 딸로 붓고 양지머리편육, 호박 채, 달걀지단, 석이버섯채 등을 고명으로 얹어낸다.
최근 국내 국수시장은 건강식, 웰빙식의 개념으로 외식창업 분야에서 확대되고 있다. fast-noodle-food로 다양한 모습으로 다가오는 면요리는 '빠른 먹을거리'의 필요성에 적합한 음식이라고 할 수 있다.
사람이 살아오는 것에서 '먹는 것'은 너무나도 중요하고, 실제로 식문화는 전체 사회의 모습을 반영한다. 국수 또한 마찬가지로 여러 가지 필요성에 의해 지금까지 우리 곁에서 명맥을 유지하고 있다. 그리고 현재는 제대로 된 요리로서의 국수뿐만 아니라, 빨리 조리해서 먹을 수 있으며 영양공급 면에서도 나쁘지 않은 패스트푸드로서의 국수가 새롭게 조명되는 시대라고 할 수 있다. 호텔의 조식에서부터 늦은 저녁식사시간까지 가장 간편하게 다가 갈 수 있는 한국의 면요리는 세계화에 있어 접근성이 뛰어나다 할 수 있다.
한식 세계화를 위한 다양한 연구와 노력들이 진행되고 있는 가운데, 필자는 얼마 전 한국 면문화의 우수성을 발굴하고 해외진출 방안을 모색하기 위한 연구를 진행한 바 있다. 연구는 한국 면 문화 제고를 위한 메뉴개발과 한국면류의 기능성 및 우수성을 연구하는 내용으로 구성되었으며, 그 중에서도 한식의 전통성을 계승하면서도 세계인의 입맛에도 잘 어울릴 수 있는 메뉴의 개발과 현지화를 위한 방안의 강구는 한국 면류가 세계로 진출하기 위한 교두보 역할을 할 것이라 사료된다. 이를 위해 고조리서의 면류 연구 등을 통해 한식의 우수성을 고스란히 담은 건강 면류 30선을 개발하고 이를 홍보하기 위한 책자들도 개발하였다. 이렇게 개발된 건강 면류를 홍콩 등 푸드 엑스포에서 소개하면서 현지 언론과 엑스포에 참여한 외국인들에게 호응을 이끌어 낼 수 있었다. 연구자이자 음식을 개발하는 사람으로서 뿌듯한 마음을 감출 수가 없는 시간이었고, 한식 면류의 세계화 가능성을 다시 한 번 상기해 보는 좋은 경험이기도 했다.
한국의 정적인 문화는 식문화에도 고스란히 남아 있어 좀 더 시각적인 요소를 가미한다면 맛뿐 아니라 디자인으로도 면 요리를 찾게 될 것이다. 우리나라의 면을 음식문화적인 접근과 조리의 계량화, 국수의 담음새를 달리 하여 세계 시장으로 진출한다면 파스타나 쌀국수 이상으로 성공할 수 있으리라는 기대를 갖게 된다.
- 건강면류 30선 메뉴 -
한국 면문화의 우수성을 발굴하고 해외진출 방안을 모색하기 위한 연구결과,
국수 세계화를 위해 미적인 요소를 가미하고 전통 재료로 건강하게 개발한 메뉴
