[푸드칼럼] 윤혜현 교수의 재미있는 요리 과학 ⑤ 유지와 튀김 윤혜현 교수의 재미있는 요리 과학 ⑤ 유지와 튀김 바삭하고 맛있는 튀김 음식은 멈출 수 없는 유혹이다. 하지만 튀김 기름이 갖는 유해성 논란은 좀처럼 흘려듣기 어렵다. ‘튀기지 않은 치킨/도넛’이나 ‘소량의 기름으로 튀김을 가능하게 하는 가전기기’의 출시는 고객에게 좋은 반응을 얻고 있다. 튀김기름, 도대체 무엇이 건강에 해로우며, 어떻게 하면 올바르고 맛있게 이용할 수 있을지 살펴보자. ▶ 오래된 튀김기름이 몸에 해로운 이유 유지나 지방을 다량 함유한 모든 식품은 저장 중에 공기 속 산소를 흡수하여 산화되거나 알칼리나 효소에 의해 가수분해 되어 산화된다. 우리는 이를 산패라고 부른다. 특히 대기 중의 산소에 의해 서서히 자연발생적으로 진행되는 ‘자동산화’는 그 발생을 막을 수 없기 때문에 속도를 지연시.. 더보기 이전 1 ··· 508 509 510 511 512 513 514 ··· 1849 다음
