[푸드칼럼] '맛의 비밀' 시리즈 ① 짠 맛의 비밀
노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ① 짠 맛의 비밀 한국인들은 짠 음식을 좋아한다. 김치, 냉면, 라면, 국수, 된장, 고추장, 장아찌, 젓갈 등 즐기는 음식의 종류도 다양하며, 김치·국물·장류·면 문화 등을 보면 모두 짠맛과 관련되어 있는 것을 알 수 있다. 이들과 관련된 음식 속에는 짠맛만이 존재하는 것은 아니라 나름대로 특징 있는 맛이 있다. 바로 감칠맛이다. 이 감칠맛을 더욱 강화해 주는 것은 바로 짠맛 성분인 소금, 곧 나트륨이다. 이처럼 짠맛은 다른 맛을 강화해 주는 역할을 한다. 소금은 단맛의 설탕과 만나면 적은 양의 설탕으로도 단맛을 내주고, 고기가 주는 감칠맛과 지방의 풍미도 그 맛을 상승시켜 더욱 맛있게 해준다. 고기를 그냥 구워 먹는 것보다도 소금에 살짝 찍었을 때 더욱 맛이 좋은 ..
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