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[푸드칼럼] 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑬ 삭힌 홍어의 암모니아 냄새 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑬삭힌 홍어의 암모니아 냄새 전 세계의 모든 발효식품 중에서 알코올 발효를 제외하고, 대부분 젖산 발효를 비롯한 유기산 발효 제품을 식품으로 만들어 먹고 있다. 이 발효 과정에서 산성 조건이 만들어지므로 젖산발효 균 이외의 다른 미생물은 자라지 못하게 되며 동시에 독특한 향과 유용한 물질을 생산한다. 그러나 유독 우리나라의 삭힌 홍어만큼은 알칼리성 발효를 하는 특징이 있다. 홍어를 삭히는 과정에서 미생물 균이 관여하지 않고 내부에 존재하는 자체 효소에 의해서 일어나는 변화이기 때문에 '숙성'이라고 주장하기도 한다. 눈물이 핑 돌고 코가 뻥 뚫리는 듯한 기분을 만들어 주는 홍어의 강한 암모니아 냄새가 바로 이 알칼리성 발효의 주인공이다. 암모니아 가스는 아주 적은 농도로.. 더보기

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