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[푸드칼럼] [노봉수 교수의 ‘맛의 비밀'] 조상들이 바라본 맛의 원리 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈조상들이 바라본 맛의 원리 우리나라의 맛은 기본 5미 이외에 발효미(醱酵味)를 더 보태어 논하여야 한다고 할 정도로 발효음식의 맛이 복잡하고 중요하다. 우리 민족이 농경을 시작하였을 때에 첫 번째로 발효미를 개발하였다. 남달리 솜씨가 뛰어났던 것이 장 담그기와 술 빚기 등 발효식품의 제조였다. 그 뒤에 김치·젓갈 등의 미생물을 활용한 식품가공의 기법을 개발하였다. 따라서 우리의 맛은 단순한 재료의 맛 이외에 발효와 분해의 과정에서 생긴 다양한 맛이 조화된 독특하고 구수한 맛이라고 할 수 있다. 우리나라 음식의 맛 특성은 단순조미로 끝나는 것이 아니라 여러 가지 양념이 조화 있게 조합된 조화예술인 것이다. 아울러 각 고장의 지세와 풍토 등에 따라 간의 농도, 조미의 배합을.. 더보기

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