[푸드칼럼] 장판식 교수의 ‘식품바로알기’ ⑥ 부패, 발효, 효소에 대하여 장판식 교수의 ‘식품바로알기’ ⑥ 부패, 발효, 효소에 대하여 며칠 전 식품관련 TV 방송을 시청하고 있는데, 어떤 참여자가 ‘발효’와 ‘효소’를 구분하지 못하고 있는 것을 보고 매우 당황스러웠다. 그리고 그 다음날 식품효소학 강의 시간에 학생 중 한 명이 “교수님! ‘발효’와 ‘부패’의 차이점이 무엇인가요?”라는 질문을 던졌다. 자주 겪는 경험인지라 질문에 답변을 하면서 이번 칼럼에서는 바로 이 점에 대해 파헤쳐보는 것이 필요할 것으로 생각되어 즉시 글을 써 내려갔다. 먼저, 한국식품과학회(Korean Society of Food Science and Technology)에서 가장 최근에 발간한 ‘식품과학사전’의 정의에 따르면, ‘부패(putrefaction)’란 “유기물이 미생물(또는 효소)의 작용에.. 더보기 이전 1 ··· 367 368 369 370 371 372 373 ··· 1849 다음
