[푸드칼럼] 윤혜현 교수의 재미있는 요리 과학 ④ 버섯, 생선류의 감칠맛 윤혜현 교수의 재미있는 요리 과학 버섯, 생선류와 감칠맛 ▶ 맛, 그리고 감칠맛의 발견 식품의 맛(taste)은 냄새와 함께 식품의 향미 또는 풍미를 구성하는 중요한 요소로, 입 안에서 침이나 음식물의 즙에 녹아있는 화학성분들에 의해 느껴지는 감각이다. 모든 식품은 고유한 맛을 가지고 있으며, 식품의 맛 자체가 영양과 직접적인 관계가 있는 것은 아니지만 일반적으로 좋은 맛은 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 소화흡수에도 긍정적인 영향을 준다. 오래전부터 인류는 식품의 맛 특성에 대해 연구해 왔는데, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 특성이 식품의 맛을 구성하는 4원미(기본맛)라고 본다. 여기에 일본의 이케다 박사가 처음 발견한 감칠맛이 추가되었는데 이는 큰 관심을 불러일으키고 있다. 두부에 스며진 다시마 국.. 더보기 이전 1 ··· 525 526 527 528 529 530 531 ··· 1849 다음
