[푸드칼럼] 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 - 짠맛은 소금으로만 가능할까? 천만예요 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈짠맛은 소금으로만 가능할까? 천만예요 오랫동안 소금을 이용하여 짠맛을 느껴온 사람에겐 소금이 들어가지 않으면 싱거워서 맛이 없게 느낀다. 우리 조상들은 간장을 사용하여 짠맛을 조정하였는데, 간장에 소금이 들어가기는 하지만 소금만이 짠맛을 내는 것이 아니라 메주가 발효 과정을 통해 분해되면서 만들어지는 물질 중 분자량이 작은 펩티드(두 개 이상의 아미노산이 결합하여 형성된 화합물)들도 짠맛을 제공하고 있다. 소금으로부터만 짠맛이 나오는 것이 아니므로 나트륨의 축적이 건강관리 측면에서 바람직하지 못하다면 이런 다양한 시도를 알아보는 것이 의미가 있다. 일본의 식품과학자들은 아미노산 중 짠맛이 느껴지는 것들을 발견하였고 이것을 토대로 펩티드 중에서 짠맛을 가지는 성분들을 찾기.. 더보기 이전 1 ··· 33 34 35 36 37 38 39 ··· 1849 다음
