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[푸드칼럼] 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑮ 양파 매운 맛의 비밀 노봉수 교수의 '맛의 비밀' 시리즈 ⑮양파 매운 맛의 비밀 매운맛을 내는 성분들은 매우 다양하고 여러 식물체를 통해서 얻을 수 있다. 마늘의 매운맛은 알리신 성분이고, 고추의 매운맛은 캅사이신에서 유래되고 있으며 무의 매운맛은 알린, 생강에서는 쇼가올과 진저롤, 후추에서는 피페린과 차비신 그리고 양파에서는 황화아릴설파이드 등이 대표적으로 매운맛을 제공하는 성분들이다. 이들 성분들은 각기 다른 특징의 매운맛을 내고 매운맛 정도도 각기 다 다르다. 그러고 가열하면 분해되거나 다른 물질로 전환되어 매운맛이 사라지는 것들도 있다. 양파에 칼질을 하면 양파의 매운 맛 성분이 효소에 의해 분해되어 휘발성을 갖게 되어서 공기 중으로 날아가 양파를 자르는 사람의 눈물샘을 자극하여 눈물이 나게 만드는 최루성분으로 작용한.. 더보기

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